dimanche 8 mai 2016

SAUMON CONFIT A BASSE TEMPERATURE, TZATZIKI DE CONCOMBRE ET CORNICHON ( recette d' olivier Streiff top chef 2015)



Pour 4 personnes

Les pavés de saumon confit

4 pavés de cœur de saumon avec la peau
1 litre d’huile d’olive
1 citron
1 orange
2 cuillères à café de coriandre
1 botte d’aneth, de menthe, de cerfeuil, de coriandre
2 cuillères à soupe d’œuf de hareng
20 g de gingembre
4 brins de thym, de romarin
Sel, piment
Vinaigrette
2 yaourts à la grecque
1 citron
15 feuilles de menthe
1 gousse d’ail
Piment d’Espelette

Le tzatziki

1 petit concombre
2 gros cornichons
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Gros sel

Réalisation

1. Pour réaliser l’huile dans laquelle le saumon va confire, chauffez légèrement l’huile avec le thym, le romarin, le piment, le zeste du citron, de l’orange et la coriandre.

2. Placez l’huile dans un plat puis au four à 60°C.

3. Poêlez rapidement du coté peau les pavés de saumon, assaisonnez de sel. Sortez les, retirez la peau, replacez celle-ci dans la poêle, disposez un papier cuisson par dessus et un poids, repassez les peaux à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, épongez, réservez.

4. Disposez les pavés de saumon dans le plat au four et confisez les 20 min, égouttez.

5. Pilez l’ail. Zestez et récupérez le jus du citron, mélangez le ainsi que l’ail au yaourt, pimentez légèrement, puis ajoutez la menthe ciselée très fine, rectifiez l’assaisonnement.

6. Lavez et épluchez le concombre, émincez très finement la peau et mettez-la à dégorger avec un peu de sel pendant 30 min, réservez.

7. Réalisez des petites billes avec le reste du concombre et les cornichons. Chauffez l’huile avec l’ail écrasé dans une poêle, ajoutez les billes, salez, sauter une à deux minutes, réservez.

8. Dressez les pavés de saumon un peu épais et dressez avec les œufs de hareng et la salade d’herbe.

 
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