dimanche 22 mai 2016

RÔTI DE BOEUF A BASSE TEMPERATURE A LA TAPENADE, MACARONADE A LA CREME DE PARMESAN ( recette de l atelier des chefs)



Un rôti de bœuf fondant à souhait et très facile à réaliser. La tapenade aux olives noires et les macaronis gratinés au parmesan transformeront ce plat en aventure gastronomique. A vous les étoiles !

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Filet de Bœuf : 1 kg
Huile d'arachide : 2 cl
Sel fin : 3 pincée(s)

Pour l'étape 2

Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 130 g
Câpres : 30 g
Anchois frais marinés : 6 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Jus de citron : 2 cl
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 6 cl

Pour l'étape 3

Macaroni : 200 g
Gros sel : 15 g
Crème liquide entière : 30 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la sauce

Vinaigre balsamique : 15 cl
Beurre doux : 20 g

Pour le rôti de bœuf

Préchauffer le four à 90 °C.

Sortir le filet de bœuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir.
Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer sur toutes ses faces avec un filet d'huile dans une poêle en inox préchauffée. Débarrasser ensuite la viande dans un plat allant au four et conserver la poêle.

Enfourner le rôti durant 2 h 30. La température finale à coeur doit être comprise entre 50 et 55 °C (utiliser un thermomètre).
Laisser ensuite le rôti reposer dans le four éteint jusqu'au service ou le maintenir à une température de 50 °C.

Pour la macaronade

Faire chauffer la crème et 80 g de parmesan râpé. Bien poivrer.
Cuire les macaronis longs  dans de l'eau bouillante salée pendant 10 min, puis les égoutter délicatement. Les poser ensuite à plat sur une plaque à pâtisserie en les collant les uns aux autres.

Étaler la crème de parmesan sur les macaronis et les réserver au frais pendant environ 10 min. Lorsque la crème a refroidi, tailler des ronds de 12 cm à l'aide d'un emporte-pièce. Les poser sur une autre plaque et les parsemer du reste de parmesan râpé. Réserver.

Pour la tapenade

Rassembler dans le bol d'un mixeur tous les ingrédients à l'exception de l'huile d'olive et du jus de citron. Mixer, puis monter à l'huile progressivement. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.

Pour la sauce

Faire chauffer les sucs de cuisson du bœuf dans la poêle d'origine. Déglacer avec le vinaigre de balsamique, faire réduire puis monter au beurre.

Pour la finition et le dressage

Sortir le rôti de bœuf du four et le poser sur une planche.
Préchauffer le four en position gril, puis gratiner les ronds de macaronis pendant 4 min.

Tailler de belles tranches de rôti de bœuf, puis les tartiner de tapenade. Poser un rond de macaronis sur une assiette puis dresser le pavé de bœuf dessus. Décorer l'assiette de quelques points de sauce.


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