vendredi 13 mai 2016

GÂTEAU « FUCKING DARK CHOCOLATE » OU « TÊTE DE MORT » ( recette de Laurent favre-Mot )




Comme ses tatoos, son gâteau « fucking dark chocolate » lui colle à la peau et le définit comme le pâtissier à la tête de mort. Mais, ne lui dites surtout pas que c’est un pâtissier rock’n roll, il déteste ça ! Alors quand on le questionne sur le pourquoi du comment du choix de cette fameuse tête de mort, il répond simplement : « J’ai juste était malin ! »


Etape 1  

Le biscuit

Ingrédients - 125 g de beurre - 125 g de sucre - Sel - 1 œuf - 200 g de farine - 100 g de chocolat en morceau - 25 g de fruits à coque (noix de pécan, cacahuètes, noisettes,…)
Au robot, battre ensemble le beurre pommade, le sucre, la farine et l’œuf. Rajouter le chocolat grossièrement concassé et les fruits à coque Mélanger rapidement au batteur puis débarrasser dans
des cercles individuels (environ 8 cm de diamètre). Bien tasser le biscuit qui va se développer au cours de la cuisson. Enfourner à 210 ° pendant 9 minutes.
 
Etape 2

  La ganache  

  Ingrédients - 300 g de crème - 55 g de glucose - 240 g de chocolat à 70% de cacao  
Chauffer la crème et le glucose ensemble puis verser la préparation chaude sur le chocolat. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser la ganache directement sur le biscuit. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.
Etape 3

  Les décors en chocolat
Ingrédient : 90 g de chocolat noir
 
La tête de mort chocolat Faire fondre 2/3 du chocolat au bain marie. Pour le tempérer, rajouter hors du feu le dernier tiers de chocolat restant. Déposer du chocolat fondu dans le fond des moules tête de mort uniquement pour en recouvrir les parois. Bien racler les bords pour faciliter le démoulage. Placer au congélateur le temps de figer le chocolat. Une fois le chocolat figé, remplir complètement les moules de chocolat fondu. Remettre au congélateur pour au moins 1 heure.

  La tuile :

  Avec le reste du chocolat noir, à l’aide d’un pinceau, l’étaler sur une feuille sur papier cuisson (environ 2 à 3 coups de pinceau pour ne pas faire une tuile trop fine). Rajouter des éclats de cacahuètes et laisser prendre au froid.  

  Etape 4  

  La chantilly - 100 g de chocolat au lait - 150 g de crème à 35%  
 
Déroulé Faire chauffer la crème. Puis la verser sur le chocolat au lait afin que celui-ci fonde. Réserver toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faire monter la chantilly avec le robot.
Etape 5 :

  Le dressage  

  Démouler les têtes de mort en chocolat et coller les 2 parties avec un peu de chocolat fondu. Démouler les biscuits surmontés de la ganache chocolat. Déposer sur le dessus une quenelle de chantilly au chocolat, la tête de mort et une tuile en chocolat.  



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