Comme ses tatoos, son gâteau « fucking dark chocolate » lui colle à la peau et le définit comme le pâtissier à la tête de mort. Mais, ne lui dites surtout pas que c’est un pâtissier rock’n roll, il déteste ça ! Alors quand on le questionne sur le pourquoi du comment du choix de cette fameuse tête de mort, il répond simplement : « J’ai juste était malin ! »
Etape 1
Le biscuit
Ingrédients - 125 g de beurre - 125
g de sucre - Sel - 1 œuf - 200 g de farine - 100 g de chocolat en
morceau - 25 g de fruits à coque (noix de pécan, cacahuètes,
noisettes,…)
Au robot, battre ensemble le beurre
pommade, le sucre, la farine et l’œuf. Rajouter le chocolat
grossièrement concassé et les fruits à coque Mélanger
rapidement au batteur puis débarrasser dans
des cercles individuels (environ 8 cm
de diamètre). Bien tasser le biscuit qui va se développer au
cours de la cuisson. Enfourner à 210 ° pendant 9 minutes.
Etape 2
La ganache
Ingrédients - 300 g de crème - 55 g de glucose - 240 g de chocolat à 70% de cacao
Chauffer la crème et le glucose
ensemble puis verser la préparation chaude sur le chocolat.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Verser la ganache directement sur le biscuit. Laisser reposer 6
heures au réfrigérateur.
Etape 3
Les décors en chocolat
Ingrédient : 90 g de chocolat noir
La tête de mort chocolat Faire
fondre 2/3 du chocolat au bain marie. Pour le tempérer, rajouter
hors du feu le dernier tiers de chocolat restant. Déposer du
chocolat fondu dans le fond des moules tête de mort uniquement
pour en recouvrir les parois. Bien racler les bords pour faciliter
le démoulage. Placer au congélateur le temps de figer le
chocolat. Une fois le chocolat figé, remplir complètement les
moules de chocolat fondu. Remettre au congélateur pour au moins 1
heure.
La tuile :
Avec le reste du chocolat noir, à l’aide d’un pinceau, l’étaler sur une feuille sur papier cuisson (environ 2 à 3 coups de pinceau pour ne pas faire une tuile trop fine). Rajouter des éclats de cacahuètes et laisser prendre au froid.
Etape 4
La chantilly - 100 g de chocolat au lait - 150 g de crème à 35%
Déroulé Faire chauffer la crème.
Puis la verser sur le chocolat au lait afin que celui-ci fonde.
Réserver toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faire
monter la chantilly avec le robot.
Etape 5 :
Le dressage
Démouler les têtes de mort en chocolat et coller les 2 parties avec un peu de chocolat fondu. Démouler les biscuits surmontés de la ganache chocolat. Déposer sur le dessus une quenelle de chantilly au chocolat, la tête de mort et une tuile en chocolat.
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