lundi 9 mai 2016

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC GOURMANDE A LA CARDAMOME ET PISTACHES CARAMELISEES ( recette de l atelier des chefs)



Une mousse au chocolat blanc très onctueuse à base de crème anglaise à la cardamome.

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Crème liquide entière : 20 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 35 g
Poudre de Cardamome verte : 4 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
Chocolat blanc : 150 g

Pour l'étape 2

Crème liquide entière : 40 cl

Pour l'étape 3

Pistache(s) émondée(s) : 100 g
Sucre en poudre : 100 g
Eau : 1 c. à soupe

Pour l'étape 1

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre et le cardamome moulu.

Essorer la gélatine entre les mains et faire fondre la gélatine dans la crème anglaise tiède, puis ajouter le chocolat blanc.
Fouetter vivement et laisser refroidir jusqu'à épaississement.

Pour l'étape 2

Monter la crème en chantilly assez ferme. l'incorporer à la crème anglaise au chocolat blanc refroidie délicatement à la maryse.

Verser dans une poche a douille munie d'une grande douille lisse et réserver au frais.

Pour l'étape 3

Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffer ce sirop à 121°.

Ajouter les pistaches et les enrober de sucre. Le sucre va cristalliser. Continuer à chauffer avec les pistaches jusqu'à une belle coloration ambrée. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Pour le dessage

Servir la mousse au chocolat blanc dans des verres transparents avec des éclats de pistaches caramélisées.



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