dimanche 15 mai 2016

CABILLAUD AU BOUILLON, CELERI BRANCHE BRAISSE AU CITRON ( recette de l atelier des chefs)


Des pavés de cabillaud cuits doucement au four avec de fines branches de céleri braisées au citron.

pour 2 personnes

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 2 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Bouillon de volaille : 20 cl
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

Pour la garniture

Céleri(s) branche : 0.5 pièce(s)
Beurre doux : 10 g
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 0.5 cl

Pour le reste de la recette

Vinaigre balsamique blanc : 0.5 cl
Fleur de sel : 1 pincée(s)
Moulin à poivre : 1 tour(s)

Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 140 °C.

Porter le bouillon de volaille à frémissements. Zester le citron à l'aide d'un économe.

Assaisonner les pavés de sel fin, de poivre et ajouter un filet d'huile d'olive. Les déposer ensuite côté peau sur le dessus dans un plat à gratin. Répartir les zestes de citron et verser la moitié du bouillon chaud. Enfourner pendant 20 min.

Pour braiser le céleri

Laver les branches de céleri et enlever les gros fils à l'aide d'un économe. Réserver 1 branche tendre et émincer le reste en morceaux biseautés de 1 cm.

Faire chauffer le beurre dans une poêle, puis ajouter le céleri émincé et laisser suer pendant quelques minutes. Assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter le reste de bouillon de volaille et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson durant 5 min.

Enlever ensuite le couvercle, puis zester le citron à l'aide d'une râpe fine. Poursuivre la cuisson pendant 5 min.

Au terme de la cuisson, le bouillon doit avoir réduit de 3/4 et avoir une consistance sirupeuse.

Pour les lamelles de céleri crues

A l'aide d'un économe, tailler la dernière branche dans la longueur en fines lamelles. Réserver ensuite les lamelles dans de l'eau glacée pendant au moins 10 min.

Pour le dressage

Égoutter les lamelles et les sécher. Les assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.
Retirer la peau des cabillauds au terme de la cuisson.

Dans une assiette, dresser un lit de céleri braisé, puis déposer dessus un beau pavé de cabillaud et le surmonter de céleri cru




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