Un beau filet de lotte entouré de lard fumé et cuit au four avec la sonde pour une cuisson parfaite au degré près.
pour 4 personnes
Filet(s) de lotte : 600 g
Pour l'étape 1
Tranche(s) de lard fumé : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Pour la sauce
Crème liquide entière : 25 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Poivre mignonnette Noir : 5 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Pour le poisson
Préchauffer le four à 200°
Entourer le filet de lotte paré de tranches fines de poitrine fumée. Les faire tenir par des cure dents en bois.
Chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et y déposer le filet de lotte. Faire colorer la poitrine sur toutes les faces.
Débarrasser dans un plat et insérer l'aiguille de la sonde au coeur de la lotte.
Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Jusqu'à ce que la température à coeur soit à 51°.
La chair sera bien nacrée.
Débarrasser et laisser reposer.
Pour la sauce
Laver et ciseler le persil. Réserver quelques belles pluches pour le dressage.
Chauffer la crème avec le poivre mignonette et le persil. Porter à ébullition, baisser le feu et faire infuser 6 minutes. Mixer la crème à l'aide d'un mixeur plongeur.
Passer la sauce à la passette fine, saler et réserver au chaud dans une petite casserole.
Pour le dressage
Tailler le filet de lotte en tronçons.
Déposer un beau tronçons au centre d'une assiette.
Faire émulsionner la sauce à l'aide du mixeur plongeur et déposer un nuage de sauce sur le poisson. Décorer avec des pluches de persil plat et un peu de poivre mignonette.
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