lundi 2 janvier 2017

OEUFS EN MEURETTE ( recette de l atelier des chefs)


Faites ou refaites ce plat typique de la Bourgogne qui vous plongera au coeur de cette région gastronomique

pour 4 personnes
 

Oeuf(s) : 4 pièce(s)

Pour la sauce

Vin rouge : 50 cl
Champignon(s) de Paris : 50 g
Oignon(s) : 26.5 g
Poitrine(s) de porc fumée(s) : 50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 6.5 g
Fond de veau : 6.5 cl
Carotte(s) : 50 g
Beurre doux : 6.5 g
Farine de blé : 6.5 g

Pour la garniture

Persil plat : 2 g
Tranche(s) de pain de mie : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Beurre doux : 16.5 g

Pour le reste de la recette

Vin rouge : 16.5 cl
Vinaigre alcool rouge : 1.5 cl

Pour la sauce

Mettre le vin rouge dans une casserole, le faire flamber et laisser réduire de moitié.

Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en fine brunoise (petits dés). Ciseler finement l'oignon. Tailler les champignons en quartiers. Équeuter et hacher le persil.

Tailler la poitrine de porc fumé en lardons. Tailler les tranches de pain de mie en cubes.

Éplucher les champignons et les tailler en quartier.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis faire suer les oignons. Ajouter les carottes, les champignons, les lardons et les aromates, laisser cuire quelques instants.
Ajouter ensuite la farine et cuire pendant 3 min, puis verser le vin réduit et le jus de veau. Porter à petite ébullition, puis cuire à feu moyen durant 20 minutes.

Pour la garniture

Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire sauter les cubes de pain de mie. Lorsque l'on obtient une belle coloration homogène, débarrasser les croûtons sur un papier absorbant, les saler et les réserver.

Pour les oeufs

Casser les oeufs dans des petits ramequins individuels.
Porter le vin rouge avec le vinaigre et le sel à ébullition, ajouter le même volume d'eau et laisser un léger frémissement.
Plonger les oeufs 1 par un dans le liquide en recouvrant le jaune avec le blanc, pocher 2 minutes et les réserver dans un grand bol d'eau tiède.

Pour le dressage

Dans des assiettes creuses, disposer les oeufs et ajouter de la garniture, puis les napper copieusement de sauce. Parsemer ensuite de croûtons de pain et de persil haché.
Servir bien chaud.





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