mardi 24 janvier 2017

PALETS GRILLES DE POLENTA AUX OLIVES, SALTIMBOCCA DE VEAU ( recette de l atelier des chefs)



Des lamelles de veau roulées avec du jambon cru et de la sauge et servies avec des palets de polenta grillés et garnis d'olives.

pour 6 personnes

Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

Pour la garniture

Polenta précuite : 150 g
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Olive(s) noire(s) : 50 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Huile d'olive : 5 cl
Beurre doux : 30 g

Égoutter les olives et les tailler en fines lamelles.

Porter le lait à ébullition dans une casserole. Saler puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant. Cuire pendant 3 min (la polenta doit être bien lisse).

Ajouter le beurre et les olives, et bien mélanger. Rectifier la teneur en sel, puis couler la polenta sur une plaque filmée, sur une épaisseur de 1 cm.

La laisser ensuite reposer au frais pendant 1 h avant de la détailler en palets à l'aide d'un emporte-pièce.

Placer les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis les aplatir à l'aide d'une casserole à fond épais. Les tailler ensuite en 3, puis ajouter un morceau de jambon sur chaque piccata et une feuille de sauge.
Rouler le tout et maintenir en place à l'aide d'un pic en bois.

Sur un grill chaud, marquer les palets de polenta pendant 2 min pour les réchauffer.

Sur le même grill, griller les saltimboccas 2 min sur chaque face, les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette et déguster.





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