mardi 24 janvier 2017

PETIT PAIN AU LEVAIN AUX GRAINES ( recette de l atelier des chefs)




Une pâte à pain sur 'poolish' faite à l'ancienne au levain. De petits pains individuels agrémentés de graines variées.

pour 12 pièces

Pour l'étape 1

Farine de blé type 65 : 100 g
Levure de boulanger : 10 g
Eau : 10 cl

Pour l'étape 2

Farine de blé type 65 : 250 g
Farine de blé complet : 250 g
Sel fin : 10 g
Eau : 20 cl

Pour le reste de la recette

Graine(s) de courge : 20 g
Graines de tournesol : 20 g
Graine(s) de pavot : 2 c. à café

Pour le levain : le "poolish"

Faire tiédir l'eau à 30 °C (la température est importante).

Émietter la levure boulangère dans un saladier, puis verser l'eau tiède et délayer à la spatule. Ajouter la farine et mélanger (l'aspect sera d'abord lisse). Couvrir le "poolish" d'un torchon propre et le laisser près d'une source de chaleur pendant 20 à 30 min.

Pour la pâte

Dans la cuve du batteur muni d'un crochet, verser le "poolish", les farines et l'eau tiède et commencer à pétrir. Ajouter le sel au bout de 2 min de pétrissage. Arrêter le robot lorsque la pâte se décolle des bords.

Le pointage

Couvrir et laisser pousser pendant 1 h en étuve ou à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
Durant cette phase, la pâte va fabriquer du gaz carbonique.

L'apprêt

Travailler quelques instants la pâte pour la dégazer, puis former ensuite des boules de 40 g. Les placer sur une plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.

Laisser pousser pendant 30 min (cette deuxième pousse permet de développer les alvéoles du pain).

La cuisson

Préchauffer le four à 250 °C.

Pulvériser de l'eau sur les boules et les inciser avec une lame de rasoir. Ajouter les graines de son choix sur le dessus: courge, sésame, pavot, tournesol...

Mettre au four avec injection de vapeur ou, à défaut, poser un bol d'eau dans le fond du four et abaisser la température à 200 °C.
Laisser cuire de 8 à 12 min, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

A la sortie du four, faire glisser les pains sur une grille et les laisser refroidir.



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