vendredi 13 janvier 2017

SUPRÊME DE PINTADE ET CHOU AUX LARDONS ( recette de l atelier des chefs)



Un suprême de pintade avec la peau rôti et servie avec une compotée de chou aux lardons.

pour 4 personnes

Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 4 pièce(s)
Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
Poitrine de porc : 100 g
Beurre doux : 30 g
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le chou

Enlever les premières feuilles du chou, le couper en 4 et ôter le coeur, le laver puis l'émincer le plus finement possible. Couper la poitrine en lardons.

Dans une poêle, faire suer le chou à l'huile d'olive pendant
quelques minutes, puis saler et poivrer et mouiller avec de l'eau à mi-hauteur du chou. Ajouter le beurre, puis cuire 6 min à couvert. Ôter le couvercle, laisser caraméliser en réduisant le jus de cuisson.

Pour le suprême

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans une poêle, faire revenir les lardons et les ajouter au chou en fin de cuisson. Dans la même poêle, saler les suprêmes de pintade et les colorer sur les 2 faces en commençant par le côté peau.

Débarrasser sur une plaque de cuisson et finir la cuisson dans un four chaud 10 min (200°C). Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre balsamique blanc.

Pour le dressage

Dresser un lit de chou au centre de l'assiette et poser un suprême dessus.
Napper de sauce et servir très chaud.




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