samedi 14 janvier 2017

CREME DE CHOU - FLEUR ET FOIES DE VOLAILLE ( recette de l atelier des chefs)



Une soupe crémeuse aux bouquets de chou-fleur avec des foies de volailles sautées à l'échalote.

pour 4 personnes

Chou(x) fleur : 0.5 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Bouillon de volaille : 1 l
Crème liquide entière : 15 cl
Foie(s) de volaille : 160 g (ou foie de veau)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Pour la crème

Éplucher le poireau et le chou-fleur, les laver. Diviser le chou-fleur en petits bouquets, en réserver un pour le dressage. Émincer le poireau en fines lamelles.

Dans une cocotte faire mousser 20g de beurre et faire suer les blancs de poireau avec une pincée de sel, sans coloration. Ajouter les bouquets de chou-fleur, faire suer.

Verser le bouillon chaud dessus, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 15 à 20 minutes. Ajouter la crème en fin de cuisson pour la chauffer et mixer ensuite au blender.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réserver au chaud.

Pour les foies de volaille

Eplucher et émincer l'échalote.

Faire dorer dans un peu d'huile d'olive à la poêle. Saler et débarrasser.
Dans cette même poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter rapidement les foies de volaille quelques minutes. Remettre les échalotes dans la poêle.

Pour les finitions et le dressage

Tailler le bouquet de chou-fleur en fines lamelles.

Déposer un peu de foie de volaille à l'échalote au milieu de l'assiette creuse et verser la crème chaude autour.
Décorer d'une pluche de cerfeuil et des lamelles de chou-fleur.

 


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