mardi 10 janvier 2017

RISOTTO A LA PUREE DE POTIRON ( recette de l atelier des chefs)



Un risotto crémeux aux dés et à la purée de potiron servi dans une petite courge.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Riz carnaroli : 300 g
Potiron : 300 g
Bouillon de légumes : 1.5 l
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 15 cl
Mascarpone : 80 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 80 g
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le dressage

Courge(s) : 4 pièce(s)

Pour les courges

Préchauffer le four à 200°

Choisir des petites courges, comme des petits potimarrons.
Couper le chapeau et vider l'intérieur. Vous pouvez garder les graines et les faire torréfier au four.

Enfourner les courges sur une plaque à pâtisserie pendant 20 à 25 minutes pour les assouplir.
Les sortir du four et les réserver à température ambiante.

Pour le risotto

Peler les oignons et les ciseler en petits dés. Peler et épépiner le potiron, puis le couper en cubes de 0,5 cm.

Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons pendant 2 min avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les dés de potiron, puis les cuire pendant quelques minutes pour les colorer légèrement, en retirer la moitié et les mettre dans une autre casserole.

Verser le riz dans la cocotte avec les oignons et dés de potiron, le nacrer pour obtenir un riz brillant et translucide.

Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. Ajouter le bouillon de légumes en plusieurs fois pour permettre au riz de gonfler, tout en mélangeant la préparation (15 à 20 min environ).

Lorsque le risotto est cuit, ajouter la purée de potiron, le parmesan râpé et le reste du mascarpone. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Pour la purée de potiron

Ajouter La moitié de la mascarpone dans la casserole avec les dés de potiron. Saler, poivrer.

Chauffer et mixer à l'aide du mixeur plongeur.
Cette purée sera rajoutée au risotto en fin de cuisson.

Pour le dressage

Dresser le risotto très chaud dans les petiites courges en guise de bol.
Décorer de copeaux de parmesan




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