La finesse du merlu relevé par la saveur suave de la cardamome, une sauce au beurre fumé maison . Nous l'accompagnerons de caponata : un plat italien d’aubergine et de céleri relevé de câpres.
pour 6 personnes
Merlu(s) : 1200 g
Pour la garniture
Aubergine(s) : 3 pièce(s)
Tomate(s) : 4 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Câpres : 20 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 40 g
Basilic : 2 branche(s)
Huile d'olive : 5 cl
Vin blanc sec : 10 cl
Sucre en poudre : 1 c. à soupe
Eau : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Capsule(s) de cardamome noire : 10 pièce(s)
Pour le bouillon
Eau : 50 cl
Beurre doux : 100 g
Foin non traité : 50 g
Pour l'émulsion
Bouillon de coquillage : 25 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Pour la garniture
Éplucher les aubergines et les découper en cubes de 1 cm.
Ciseler les oignons, réserver la cive (partie verte).
Tailler la branche de céleri en brunoise.
Éplucher et concasser les tomates.
Concasser les olives.
Ciseler le basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration).
Mélanger le vin blanc et l'eau.
Dans une poêle à bord haut munie d'un couvercle, faire suer l'oignon et le céleri dans l'huile avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et le mélange vin blanc-eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 min.
Découvrir et laisser s'évaporer le liquide restant (vérifier la cuisson et ajouter de nouveau de l'eau si les aubergines ne paraissent pas fondantes). Ajouter les tomates, les olives et les câpres. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min puis ajouter le basilic ciselé.
Pour l'émulsion
Placer le beurre dans une petite calotte en inox et le fouetter pour qu'il soit "pommade". Placer ensuite la calotte dans un récipient hermétique type cocotte en fonte et disposer le foin autour, puis l'enflammer avec un chalumeau et refermer.
Laisser le beurre s'imprégner de la fumée pendant 20 min.
Faire chauffer le bouillon de coquillages et l'émulsionner avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne plus faire bouillir.
Pour la vapeur de cardamome noire
Jeter les capsules de cardamome noire dans le récipient d'eau surmonté d'un panier vapeur, puis laisser frémir à couvert pendant 5 min.
Tailler le poisson en pavé de 150 g environ. Assaisonner les pavés et les disposer dans le panier vapeur.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min.
Pour le dressage
Dans une assiette creuse, dresser la caponata à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposer le poisson dessus, l'assaisonner de fleur de sel et l'arroser généreusement de bouillon mousseux. Décorer l'assiette de petites feuilles de basilic.
Pour la garniture
Aubergine(s) : 3 pièce(s)
Tomate(s) : 4 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Câpres : 20 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 40 g
Basilic : 2 branche(s)
Huile d'olive : 5 cl
Vin blanc sec : 10 cl
Sucre en poudre : 1 c. à soupe
Eau : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Capsule(s) de cardamome noire : 10 pièce(s)
Pour le bouillon
Eau : 50 cl
Beurre doux : 100 g
Foin non traité : 50 g
Pour l'émulsion
Bouillon de coquillage : 25 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Pour la garniture
Éplucher les aubergines et les découper en cubes de 1 cm.
Ciseler les oignons, réserver la cive (partie verte).
Tailler la branche de céleri en brunoise.
Éplucher et concasser les tomates.
Concasser les olives.
Ciseler le basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration).
Mélanger le vin blanc et l'eau.
Dans une poêle à bord haut munie d'un couvercle, faire suer l'oignon et le céleri dans l'huile avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et le mélange vin blanc-eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 min.
Découvrir et laisser s'évaporer le liquide restant (vérifier la cuisson et ajouter de nouveau de l'eau si les aubergines ne paraissent pas fondantes). Ajouter les tomates, les olives et les câpres. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min puis ajouter le basilic ciselé.
Pour l'émulsion
Placer le beurre dans une petite calotte en inox et le fouetter pour qu'il soit "pommade". Placer ensuite la calotte dans un récipient hermétique type cocotte en fonte et disposer le foin autour, puis l'enflammer avec un chalumeau et refermer.
Laisser le beurre s'imprégner de la fumée pendant 20 min.
Faire chauffer le bouillon de coquillages et l'émulsionner avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne plus faire bouillir.
Pour la vapeur de cardamome noire
Jeter les capsules de cardamome noire dans le récipient d'eau surmonté d'un panier vapeur, puis laisser frémir à couvert pendant 5 min.
Tailler le poisson en pavé de 150 g environ. Assaisonner les pavés et les disposer dans le panier vapeur.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min.
Pour le dressage
Dans une assiette creuse, dresser la caponata à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposer le poisson dessus, l'assaisonner de fleur de sel et l'arroser généreusement de bouillon mousseux. Décorer l'assiette de petites feuilles de basilic.
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