vendredi 27 janvier 2017

ECLAIRS AUX FRUITS DE LA PASSION




Pour 8 personnes

Pâte à choux :

125 ml de lait

125 ml d' eau

10 g de sucre

100 g de beurre

150 g de farine

4 œufs

1 pincée de fleur de sel


Craquelin :


20 g de noix de coco râpé

50 g de beurre

50 g de cassonade

40 g de farine


Crème diplomate :


250 ml de lait

2 jaunes d' œufs

100 g de sucre

25 g de fécule

2 feuilles de gélatine de 2 g

150 g de jus de fruit de la passion ( doser selon votre goût)

250 ml de crème liquide

1 cuillère à soupe de sucre glace


décor fruits :

noix de coco fraîche

Kumquat

kiwi

groseilles


réalisation de la pâte à choux :

Préchauffer le four 200°C

mettre le lait, l' eau , le sucre, le sel et le beurre dans un casserole et faire bouillir.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine et fouetter l' ensemble.

Faire dessécher la pâte sur le feu pour retirer l' humidité .


Hors du feu, ajouter les œufs un à un jusqu’à' incorporation complète.

La pâte est prête lorsque elle fait un ruban un peu cassant lorsque on soulève la cuillère.

Mettre en poche avec une douille lisse et coucher les choux.


Réalisation du craquelin :

blanchir le beurre et le sucre, ajouter la farine et la noix de coco râpé.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir au froid.


Découper des rectangles de craquelin de la taille de vos éclairs

et les déposer sur les choux.


Enfourner pendant 20 minutes ( surveiller selon four)


réalisation de la crème diplomate passion  :


porter le lait à ébullition


blanchir les jaunes d' œufs et le sucre, puis ajouter la fécule et mélanger délicatement à la masse.

Verser la moitié du lait sur l' appareil pour le délayer, ajouter ensuite le reste.

Reverser le tout dans la casserole, et avec une maryse remuer sans cesse pour éviter que la crème attache. Cuire 2 minutes à partir de l' ébullition.

Débarrasser la crème dans un saladier, ajouter la gélatine bien essorer , et le jus de fruit de la passion . Bien fouetter. Filmer contact pour éviter que la crème sèche. Faire refroidir ( lors de l'incorporation la crème pâtissière doit être à peine tiède mais pas encore figée)


fouetter la crème liquide, dès quelle commence à se raffermir ajouter la cuillère de sucre glace, puis l' incorporer délicatement à la maryse à la crème pâtissière.

Mettre en poche avec une douille cannelée


Tailler les fruits.

ouvrir et garnir les éclairs de crème diplomate passion

dresser sur une jolie assiette et décorer de fruits frais.

Bonne dégustation




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