jeudi 19 janvier 2017

DAURADE PIQUEE AU ROMARIN ET SAUCE VIERGE ( recette de l atelier des chefs)



Des filets de daurade piqués aux branches de romarin et juste poêlés avec des pommes de terre vapeur et une sauce vierge citron-citron vert.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
Branche(s) de romarin : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme : 200 g
Eau : 2 l
Gros sel : 10 g

Pour la sauce

Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Pignon(s) de pin : 20 g
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour les pommes de terre

Eplucher les pomme de terre et les tourner pour leur donner une forme régulière et avec 7 faces.
Les plonger dans l'eau froide avec le sel et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes. On doit pouvoir rentrer la pointe d'un couteau dedans sans résistance.
Les égoutter et les réserver.

Pour les filets de daurade

Parer les filets et les Désarêter. Préparer 4 petites branches de romarin de la taille des filets. Rentrer les branches dans le filet côté peau.
Les saler et poivrer . Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et y déposer les filets côté peau. Saisir à feu vif environ 2 minutes.

Retourner les filets et poursuivre la cuisson environ 2 minutes de plus côté chair. Les débarrasser. Vous pouvez les maintenir au chaud dans un four à 50°.

La sauce vierge

Peler à vif les citrons et citrons verts et lever les suprêmes. Presser le jus dans un petit bol.
Ajouter les suprêmes, l'huile d'olive et les pignons. Saler et poivrer.
(pour ma sauce j' ai utilisé le citron bergamote, le zeste du yuzu en plus)

Pour le dressage

Dresser le filet de poisson au centre de l'assiette. Ajouter 3 petites pommes de terre et napper de sauce vierge. Décorer de suprêmes de citrons.

 

Enregistrer un commentaire