lundi 31 octobre 2016

MOELLEUX FONDANT POIRE, CHOCOLAT ( recette de Alain ducasse)



L'alliage poire chocolat est toujours une réussite. Plus subtile que le traditionnel moelleux au chocolat, cette recette vous surprendra par la texture fondante de la poire au cœur de votre dessert.

Pour 4 personnes 

Préparation des poires

4 petites poires Martin sec
50 cl d'eau
2 c. à s. de miel de montagne
1 gousse de vanille fendue et grattée

Préparation de la pâte des moelleux

100 g de chocolat noir à 70 %
50 g beurre
5 jaunes d’œufs
40 g de Rapadura
4 blancs en neige
Cuisson des moelleux

4 petits morceaux de chocolat
Beurre
Farine

Étape 1 : Préparation des poires

Éplucher les poires en conservant leur queue. Couper la base de façon à ce qu'elles puissent se tenir debout. A l’aide d’une cuillère à légumes, les vider délicatement par dessous.

Dans une petite casserole, réunir l'eau, le miel, la gousse de vanille fendue et les graines. Porter à ébullition. Pocher les poires bien droites dans la casserole Les cuire pendant 40 minutes à frémissement. Les laisser refroidir dans leur sirop.

Étape 2 : Préparation de la pâte des moelleux

Pendant la cuisson des poires, casser le chocolat noir en morceaux. Détailler le beurre en parcelles. Les déposer dans un cul-de-poule. Poser celui-ci sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie) et les faire fondre ensemble en remuant souvent.

Dans un autre cul-de-poule, rassembler les jaunes d’œufs et le Rapadura. Blanchir les œufs jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux.

Verser alors dessus le mélange chocolat / beurre fondu. Mélanger énergiquement. Dans un autre cul-de-poule, monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Les incorporer délicatement et en plusieurs fois dans la préparation, en remuant toujours dans le même sens afin de ne pas faire retomber ces derniers. Réserver au frais.

Étape 3 : Cuisson des moelleux

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Bien égoutter les poires sur un papier absorbant. Glisser un morceau à l'intérieur de chaque poire. Chemiser 4 ramequins de 10 cm de diamètre. Répartir ensuite la préparation de moelleux au chocolat dans chacun d’eux.

Planter une poire au centre de chaque ramequin. Enfourner les ramequins sur la grille du four et les cuire 12 minutes.

Étape 4 : Dressage

Au sortir du four, démouler les moelleux sur les assiettes et servir aussitôt.

Le conseil d’Alain Ducasse

Le plus long, c'est la cuisson des poires. Faites-les la veille. Puis préparer les moelleux à l'avance et les cuire au dernier moment pendant que vous êtes à table.

Le commentaire de Paule Neyrat, nutritionniste

Le chocolat à l'intérieur de la poire, c'est quelque chose ! Pas d'affolement, ça ne fait que 30 g de chocolat par moelleux. La dose pour être ensuite de bonne humeur.







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