Une cuisse de poulet entièrement désossée et farcie, servie avec une poêlée de cèpes et une sauce aigre-douce très parfumée.
pour 4 personnes
Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)
Pour l'étape 1
la farce:
échalotes : 1
cèpes : 300 g
huile d' olive : 4 cl
Sel fin :4 pincées
Moulin à poivre : 2 tours
Beurre doux : 30 g
pour l' étape 2
la poêlée de cèpes :
cèpes : 400g
beurre doux : 30g
Pour l'étape 3
Sucre en poudre : 100 g
Vinaigre de vin blanc : 15 cl
Fond de veau : 50 cl
Gros sel : 5 g
huile d' olive : 4 cl
Pour désosser les cuisses
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.
Pour la farce
Nettoyer les cèpes . Les émincer ensuite finement. ciseler
l' échalotes.
Faire chauffer un mélange d'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'échalote puis faire sauter les cèpes. Saler et poivrer. Les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 10 min). puis les hacher grossièrement.
Pour la poèlèe de cèpes :
émincer les cèpes et les saisir dans le beurre, saler, poivrer
Pour farcir les cuisses et les cuire :
Poser les cuisses bien à plat, côté peau à l'extérieur. Assaisonner l'intérieur de sel, poivre. Déposer ensuite une belle noix de farce au centre.
Remonter les côtés pour former une bourse. Poser les ballottines côté "soudure" dans un plat à gratin puis déposer de petits morceaux de beurre dessus et verser un filet d'huile d' olive.
Enfourner à 220 °C pendant 40 min (la peau doit être très croustillante).
Pour la sauce :
Réaliser un caramel à sec : verser le sucre dans une poêle et le laisser fondre sans y toucher. Le sucre va prendre une belle couleur ambrée. Décuire ensuite le caramel avec le vinaigre blanc et le laisser s'évaporer. Verser alors le fond de veau, porter à ébullition puis baisser le feu et faire réduire de moitié. Réserver.
Pour le dressage
Tailler une ballottine de volaille en 2 ou entière et poser morceaux dans une assiette, ajouter quelques cépes et terminer par des pointes de sauce. servir la sauce à part.
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