mardi 11 octobre 2016

TARTE FINE AUX CEPES, CHIFFONNADE DE PANCETTA ( recette de l atelier des chefs)


Une tarte fine sur un disque de feuilletage fin. Les cèpes, au cœur de la saison, sont à l'honneur avec cette tartelette raffinée.

pour 4 personnes

Pour la pâte

Pâte feuilletée : 150 g

Pour la garniture

Cèpe(s) Bouchon(s) : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Oignon(s) : 2 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc : 15 cl
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 4 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la sauce

Persil plat : 0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Huile d'olive : 20 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour le dressage

Roquette : 200 g
Tranche(s) de pancetta : 4 pièce(s)

Pour la pâte

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Étaler finement la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie.

Découper des cercles de 12 cm de diamètre dans la pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques à pâtisserie garnies de papier cuisson.
Les enfourner pendant au moins 15 min (ils doivent être bien dorés et croustillants). Les laisser ensuite refroidir sur grille.

Pour la garniture

Éplucher les oignons et les émincer en très fines lamelles.

Dans une poêle chaude, mettre une cuillerée à soupe d'huile d'olive et le beurre doux, puis faire suer les oignons avec 1 pincée de sel.

Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 15 min. Ajouter ensuite le vinaigre blanc et laisser cuire pendant 10 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.

Pour les cèpes

Frotter la tête des cèpes avec un chiffon propre et humide, et gratter les pieds. Les couper ensuite en tranches d'environ 0,3 cm dans la longueur pour qu'ils conservent leur forme.

Dans une poêle chaude, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et colorer doucement les cèpes de chaque côté. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner.

Pour la sauce

Laver le persil. Peler les gousses d'ail et les dégermer.

Dans le bol d'un blender, mettre le persil, les gousses d'ail et 15 cl d'huile d'olive. Saler et poivrer, puis mixer le tout jusqu'à obtenir une préparation bien verte. Si nécessaire, rajouter un filet d'huile d'olive.

Pour le dressage

Préchauffer le gril du four.

Répartir le confit d'oignons sur les ronds de pâte feuilletée, puis disposer harmonieusement les tranches de cèpes. Poser la tranche de pancetta dessus et enfourner sous le gril pendant environ 1 min.

Dresser aussitôt dans des assiettes. Arroser la tarte de jus de persil et la servir accompagnée d'une salade de roquette.





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