jeudi 20 octobre 2016

GNOCCHI DE POTIRON ET PATATE DOUCE, EMULSION GORGONZOLA ( recette de l atelier des chefs)



Des gnocchis fait à base de potiron cuit à la vapeur, roulés dans un beurre à la sauge et servis avec une émulsion de gorgonzola

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Potiron : 400 g (ou potimarron)
Patate(s) douce(s) rouge(s) : 400 g
Eau : 1 l
Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Noix de muscade râpée : 3 pincée(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Farine de blé : 200 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Eau : 2 l
Gros sel : 10 g

Pour la sauce

Crème liquide entière : 20 cl
Gorgonzola : 50 g
Lait 1/2 écrémé : 5 cl

Pour le reste de la recette

Beurre doux : 100 g
Sauge : 6 feuilles

Pour le dressage

Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sauge : 4 feuilles

Pour la pâte

Eplucher le potiron et le tailler en gros cubes. Eplucher les patates douces ; Faire cuire départ eau froide juste à hauteur avec le bouquet garni. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 10 minutes.

Egoutter et débarrasser les cubes dans un saladier, écraser à la fourchette et laisser refroidir. Les essorer dans un torchon propre pour enlever toute l'humidité. Remettre dans le saladier.

Râper le parmesan.

Ajouter l'oeuf, l'ail finement haché, le noix de muscade, saler, poivrer. Ajouter la farine et enfin le parmesan râpé.
La pâte sera moelleuse.

Laisser reposer environ 10 minutes.

Fariner le plan de travail. Rouler la pâte en deux longs boudins.
Couper des tronçons de 4 cm. Les rouler sur le dos d'une fourchette et les réserver au frais.

Pour l'émulsion

Couper le gorgonzola en cubes et le faire fondre dans la crème liquide.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur. Réserver.

Pour la cuisson des gnocchis

Faire bouillir 2 litres d'eau avec le gros sel. Plonger les gnocchis dedans. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface, environ 1 minute.

Les débarrasser sur une assiette.

Faire mousser le beurre doux, ajouter les feuilles de sauge.
Déposer les gnocchis et les faire rouler dans le beurre de sauge.
Les réserver dans la poêle.

Pour le dressage

Dresser les gnocchis dans une assiette creuse.
Ajouter le lait froid dans la crème de gorgonzola chaud et émulsionner.

Déposer l'émulsion dessus et décorer de feuilles de sauge et un tour de moulin à poivre.




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