Des filets de sole roulés et entourés de feuilles de blettes et cuits à la vapeur en autocuiseur avec des betteraves vapeur en vinaigrette de noisette.
pour 4 personnes
Pour le poisson
Filet(s) de sole : 4 pièce(s)
Pied(s) de blette : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Pour les légumes
Betterave(s) Chioggia : 1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
Betterave(s) jaune crue(s) : 1 pièce(s)
Pour la vinaigrette
Huile de noisette : 3 cl
Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Noisette(s) entière(s) : 20 g
Pour le dressage
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Pour les blettes
Détacher les feuilles de côtes et réserver les côtes pour une autre utilisation.
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et blanchir les feuilles de blettes 1 minute. Les plonger dans de l'eau très froide pour conserver la couleur et stopper la cuisson.
Les éponger sur du papier absorbant.
Pour les filets de sole
Parer les filets pour qu'ils aient une belle forme.
Saler, poivrer et poser un filet sur l'autre tête-bêche.
Préparer un grand rectangle de film étirable et placer une grande feuille de blette dessus bien à plat. La feuille doit être assez grande pour entourer le rouleau de sole.
Placer les deux filets de sole sur la feuille et rouler serré en boudin. Faire de même pour les autres filets de sole et réserver au frais.
Pour les betteraves
Passer les betteraves sous l'eau rapidement pour enlever les traces de terre. Garder la peau.
Les placer dans le panier vapeur et faire cuire en autocuiseur entre 15 et 20 minutes selon leur taille.
Les sortir et les laisser refroidir légèrement. Les éplucher à l'aide d'un couteau d'office et les tailler en rondelles de tailles régulières. Les réserver.
Pour la cuisson des rouleaux de sole
Les placer dans le panier vapeur de l'autocuiseur et faire cuire à la vapeur 5 minutes.
Les sortir et les réserver.
Pour la vinaigrette
Fouetter le vinaigre avec le sel et poivre, terminer par l'huile de noisette.
Hacher grossièrement les noisettes et les ajouter à la vinaigrette.
Pour le dressage
Dresser les rondelles de betteraves en rosace sur une assiette et arroser de vinaigrette de noisette.
Ouvrir les rouleaux de sole et les tailler en deux en biais.
Placer les rouleaux sur les betteraves et décorer de pluches de cerfeuil de d'éclats de noisettes.
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