jeudi 1 septembre 2016

CARPACCIO DE DAURADE AU CITRON VERT, EMULSION DE SALICORNE ( recette de l atelier des chefs)



Des fines lamelles de daurade dressées joliment en rond et agrémentées d'une vinaigrette acidulée et d'une émulsion aux salicornes.

pour 4 personnes

Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)

Pour l'étape 1

Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Poivre de Timut : 2 pincée(s)
Salicorne frais : 20 g

Pour l'émulsion

Crème liquide entière : 25 cl
Salicorne frais : 30 g

Pour la daurade

Enlever les arêtes des filets de daurade.
Les couper en fines lamelles et les disposer en rond sur un carré de papier sulfurisé. Les réserver au frais ainsi que les assiettes de service.

Pour l'assaisonnement

Laver les salicornes et les blanchir rapidement dans l'eau bouillante. Les rafraichir.
Enlever la pulpe du demi-citron confit, puis couper la peau en petits dés. Réserver.
Zester les citrons verts et presser le jus.

Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, un peu de zeste, le fleur de sel, poivre de timut et enfin l'huile d'olive. Bien mélanger. Réserver

Pour l'émulsion

Faire chauffer la crème avec 30 g de salicornes. Mixer au mixeur plongeur et passer à la passette fine. Réserver.

Pour le dressage

Ciseler finement 20 g de salicornes.

Retourner le papier sulfurisé avec le carpaccio de daurade sur une petite assiette froide.

Retirer le papier doucement. Décorer le carpaccio de dés de citrons confits, zeste de citron vert et de salicorne ciselée et badigeonner de vinaigrette au citron vert.

Emulsionner la crème de salicorne et déposer une cuillérée d'écume sur le côte




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