mercredi 7 septembre 2016

SALADE DE POULPE AUX POIVRONS ET CITRON CONFITS, PESTO DE CEBETTES ( recette de l atelier des chefs)


Une belle salade de poulpe fraiche aux poivrons et citron confits. La poulpe est d'abord cuit dans du vin blanc et refroidi avant d'être agrémenter des légumes du soleil et d'une sauce pesto de verts de cébettes.

pour 6 personnes

Poulpe(s) : 1 kg
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Poireau(x) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Thym frais : 2 branche(s)
Vin blanc sec : 40 cl
Sel fin : 3 pincée(s)

Pour la garniture

Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite : 6 pièce(s)
Cive : 5 branche(s)

Pour la sauce

Sel fin : 4 pincée(s)
Persil plat : 10 branche(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 15 cl
Cive verte d'oignon : 5 pièce(s)

Pour le dressage

Ciboulette : 0.5 botte(s)

Pour la poulpe

Nettoyer le poulpe, enlever le bec et bien rincer. Le sécher et le placer dans un plat. Le congéler pendant au moins 6 heures pour l'attendrir.

Le sortir du congélateur une heure avant cuisson.

Laver et sécher la carotte et poireau. Laver et zester le citron. Eplucher et émincer l'oignon. Emincer le blanc de poireau et la carotte. Ecraser la gousse d'ail en chemise.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir le poulpe 2 minutes. Saler. Ajouter l'oignon, cuire sans coloration et ajouter la carotte, poireau et gousse d'ail, le zeste de citron et le thym. Bien mélanger.

Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition, baisser et cuire à frémissement 30 minutes. Laisser refroidir le poulpe dans la cuisson et réserver.

Pour la garniture

Eplucher les poivrons et les tailler en julienne.

Laver les cives, séparer le vert et tailler le blanc en biseaux.
Tailler le citron confit en quartiers, enlever le coeur et tailler la peau en julienne. Tailler les tomates confites en julienne.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les poivrons quelques minutes. Saler, poivrer. Débarrasser.

Pour le pesto

Mixer le vert des cives, le persil et l'huile d'olive au blender. Réserver.

Pour le montage

Récupérer le poulpe refroidi.

Séparer la tête des tentacules. Tailler les tentacules en fines tranches, réserver la tête pour une autre utilisation.

Dans un saladier, mélanger le poulpe, les poivrons, le citron et tomates confites. Assaisonner, bien mélanger et réserver au frais.

Pour le dressage

Dresser un fond de pesto de cives et dresser la salade de poulpes dessus en volume.

Décorer de pointes de pesto et terminer par des pluches de persil plat et brins de ciboulette.




Enregistrer un commentaire