TOMATE CERISE COMME UNE POMME D' AMOUR, CHANTILLY BASILIC ( recette de l atelier des chefs)

Des tomates cerises trempées dans du caramel et chemisées de graines de sésame et fleur de sel avec un chantilly basilic au siphon.

pour 24 pièces

 Sucre en poudre : 150 g
Sirop de glucose : 50 g
Tomate(s) cerise(s) : 24 pièce(s)
Graines de sésame blanches : 10 g
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Crème liquide entière : 25 cl
Basilic : 0.5 botte(s)

Pour le chantilly basilic

Laver et ciseler le basilic.

Faire chauffer la crème avec le basilic. Porter à ébullition, enlever du feu et laisser infuser.

Mixer au mixeur plongeur, passer à la passette fine et verser dans un siphon. Fermer et insérer une cartouche de gaz. Réserver au frais au moins 15 minutes.

Pour les tomates

Laver les tomates cerises puis les piquer (côté pédoncule) avec un pic en bois.

Préparer un petit bol avec les graines de sésame et le fleur de sel. Préparer une feuille de papier sulfurisé.

Pour le caramel

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le sirop de glucose, puis caraméliser ce mélange. Retirer la casserole du feu dès que le caramel a la bonne couleur, puis le laisser reposer quelques instants pour que les bulles s'échappent.

Tremper ensuite les tomates cerises aux 3/4 dans le caramel, les rouler dans le mélange de sésame et fleur de sel et déposer debout sur le papier sulfurisé.

Laisser le caramel cristalliser quelques minutes et servir sur une assiette de service.