samedi 24 septembre 2016

COCOTTE DE VOLAILLE AU VIN JAUNE, PETITS ARTICHAUTS ET COURGETTES BARIGOULE ( recette de l atelier des chefs)



Une volaille moelleuse parfumée au vin jaune, accompagnée de petits légumes de saison cuits à la barigoule, le tout servi dans une cocotte.

pour 4 personnes 

Pour l'étape 1

Poulet fermier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Fond blanc : 25 cl
Vin jaune : 20 cl
Crème liquide entière : 25 cl
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Echalote(s) cuisse de poulet : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Pour les légumes

Artichaut(s) poivrade : 4 pièce(s)
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Coriandre en grain : 2 c. à café
Vin blanc sec : 10 cl
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Coriandre fraîche : 4 branche(s)

La découpe de la volaille

Découper la volaille fermière à cru pour obtenir 8 morceaux.
Prélever les cuisses et les couper en 2 au niveau de la jointure.

Lever les suprêmes en suivant l'os du bréchet et les couper en 2 au centre.
A l'aide d'un grand couteau, couper au ras des ailerons.

La cuisson du poulet

Éplucher et émincer l'oignon et les échalotes. Ciseler l'ail.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte. Colorer les morceaux de volaille côté peau, saler et poivrer. Débarrasser la volaille et faire suer les oignons, les échalotes et l'ail dans la même cocotte. Déglacer avec la moitié du vin jaune, laisser réduire et remettre les morceaux de volaille.

Verser le fond blanc, porter à ébullition et couvrir, puis laisser mijoter pendant 20 min.

La préparation et la cuisson des légumes

Tourner les artichauts :

couper les feuilles et ne conserver que le coeur. Enlever le foin au centre et couper les artichauts en quartiers. Les réserver dans de l'eau citronnée.

Laver les courgettes, les couper en 2 et les tailler en sifflets.
Enfermer les graines de coriandre dans une mousseline.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer les artichauts. Saler et poivrer. Après 4 min, ajouter les courgettes et déglacer avec le vin blanc.
Ajouter les graines de coriandre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les artichauts soient fondants (environ 12 min).

Ciseler la coriandre fraîche et l'ajouter en fin de cuisson. Réserver.

Pour la sauce

Vérifier la cuisson de la volaille et la débarrasser. Faire réduire le jus de cuisson de moitié puis ajouter le reste de vin jaune. Verser la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et "nappante".

Passer cette sauce au chinois puis la remettre dans la cocotte avec les morceaux de volaille. Réserver au chaud.

Le dressage

Disposer tous les légumes dans la cocotte avec la volaille ou dresser à l'assiette et servir le reste de sauce dans une saucière.



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