dimanche 4 septembre 2016

PAPILOTTE DE MAQUEREAU A LA SAUCE JAPONAISE ( recette de l atelier des chefs)



Découvrir ce poisson à la chair délicate et délicieuse, disponible toute l'année et abondant dans nos océans. Des filets badigeonnés de mirin et soja et cuits en papillote avec des lamelles de radis blanc et radis rose et servi avec des nouilles soba.

pour 4 personnes

Filet(s) de maquereau : 8 pièce(s)
Radis long(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Mirin : 3 cl
Sauce Soja : 5 cl
Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
Lamelle(s) de gingembre marinée(s) : 20 g
Nouilles de soba : 200 g

Pour le dressage

Lamelle(s) de gingembre marinée(s) : 5 g
Feuille(s) de nori : 3 pièce(s)
Graines de sésame dorées : 15 g

Pour les filets de maquereau

Lever les filets de maquereau et les désarêter, ou demander à votre poissonnier de le faire.
Les parer pour enlever une partie du ventre.

Pour les légumes

Eplucher le radis blanc. Laver les radis roses et enlever les fanes.
Tailler le radis blanc en fine julienne. Tailler les radis roses en lamelles à l'aide d'une mandoline.

Pour la papillotte

Préchauffer le four à 210°
Découper 4 grands rectangles dans du papier sulfurisé.
Mélanger le mirin et la sauce soja.
Déposer un lit de julienne de radis blanc dans le fond de chaque papillote.

Poser deux filets de maquereau dessus et badigeonner du mélange soja-mirin au pinceau.
Répartir les lamelles de radis dessus ainsi que le gingembre mariné.
Fermer la papillote en portefeuille.
Enfourner pendant 15minutes.

Pour les nouilles soba

Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition. Plonger les nouilles soba dedans et faire cuire 2 minutes. Les égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson. Les réserver dans un saladier avec l'eau cuisson.

Pour le dressage

Dresser un lit de nouilles soba dans une assiette creuse.
Ouvrir la papillote délicatement et verser le jus sur les nouilles. Déposer les filets de maquereau dessus et surmonter des légumes.
Tailler les feuilles de nori en fine lamelles à l'aide de ciseaux.
Décorer de quelques lamelles de gingembre mariné, d' algues nori et de graines de sésame.




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