jeudi 29 septembre 2016

RAVIOLO AU SAUMON D' ECOSSE, CREVETTE, SAUCE A L' OSEILLE ( recette de xavier Pincemain pour l atelier des chefs)




La recette fétiche d'Xavier Pincemain, gagnant de Top Chef 2016. Gros raviolo maison avec une belle farce au saumon et aux crevettes et une sauce onctueuse à l'oseille.

pour 8 pièces

Pour la pâte

Farine de blé Type 45 : 250 g
Sel fin : 4 g
Huile d'olive : 1.5 cl
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)

Pour la farce

Saumon : 100 g
Crevette(s) crue(s) : 5 pièce(s)
Coriandre fraîche : 2 branche(s)
Basilic : 0.5 botte(s)
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Crème liquide entière : 3 cl

Pour la sauce

Echalote(s) : 2 pièce(s)
Vin blanc sec : 35 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Feuille(s) d'oseille(s) : 200 g
Crème liquide entière : 50 cl

Pour la pâte

Mélanger la farine, le sel et l'huile.
Ajouter les oeufs dans le robot puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
La couvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.

Pour la farce

Récupérer le 1/3 du saumon et le mixer avec la crème pour réaliser une mousseline. Détailler le reste du saumon en cubes et placer dans un saladier.

Décortiquer et dèboyauter les crevettes, les tailler en cubes et les ajouter au cubes de saumon. Mélanger les cubes doucement dans la mousseline. Laver et ciseler les herbes et les ajouter à la mousseline avec un trait de jus de citron et de sel fin.

  Réaliser des boules de 50 gr.

Pour la sauce

Réduire le vin blanc à moitié avec les échalotes et ajouter la crème. Assaisonner de sel puis mixer en ajoutant l'oseille. Passer au chinois puis réserver.

Pour les ravioles

Étaler la pâte a l'aide d'un laminoir puis couper en cercle de 10 cm
de diamètre.

Réaliser les ravioli en fermant 2 cercles de pâte sur la farce.

Couper la collerette régulièrement pour avoir un beau raviolo.

Cuire le raviolo 3 minutes dans une eau bouillante salée puis accompagné de la sauce a l'oseille.



 
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