mardi 20 septembre 2016

BARIGOULE D' ARTICHAUTS AU JAMBON CRU ( recette de l atelier des chefs)




De petits artichauts de Provence tournés et cuits dans une garniture aromatique au vin blanc et avec des lamelles de jambon cru.

pour 4 personnes

  Pour l'étape 1

Artichaut(s) violet : 12 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Eau : 50 cl

Pour l'étape 2

Jambon cru Italien : 100 g
Champignon(s) de Paris : 250 g
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Vin blanc sec : 10 cl
Eau : 10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 6 pincée(s)

Pour la sauce

Beurre doux : 15 g

Pour les légumes

Tourner les artichauts, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles à l'aide d'un petit couteau en conservant le coeur (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Éplucher également la tige des artichauts, puis les couper en 4.

Éplucher les champignons de Paris et les couper en fines lamelles. Eplucher les carottes et les tailler en brunoise. Tailler le jambon cru en petits bâtonnets.

Pour la cuisson

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter rapidement les artichauts, les saler et les cuire 3 min. Ajouter ensuite les carottes et le jambon et cuire 1 min. Ajouter les champignons, l'ail, le thym et le laurier, cuire 1 min à feu fort. Arroser ensuite de vin blanc et ajouter l'eau, puis laisser cuire 10 min à couvert.

Pour les finitions

Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié. Ajouter une noix de beurre et fouetter vivement pour émulsionner la sauce.

Pour le dressage

Disposer les artichauts en volume dans une assiette plate.
Ajouter des légumes et des lamelles de jambon roulées.
Tracer un cordon de sauce autour.

Servir chaud.


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