mardi 21 février 2017

PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD ( recette de l atelier des chefs)



Nous sommes au coeur du Sud Ouest avec cette recette de confit de canard monté en Parmentier et crumble à l'Ossau Iraty, un délicieux fromage de brebis AOC

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Pomme(s) de terre à chair ferme : 1.5 kg
Eau : 1 l
Huile d'olive : 10 cl
Gros sel : 5 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Ossau Iraty : 50 g
Sel fin : 3 pincée(s)

Pour l'étape 2

Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Bordeaux rouge : 25 cl

Pour l étape 3

 le crumble

Beurre doux : 50 g
Farine de blé : 50 g
Poudre d'amande : 50 g
Ossau Iraty râpé : 50 g

Pour la garniture

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide puis allumer le feu. Quand l'eau arrive à ébullition mettre le gros sel (5gr/ L d'eau)
Ciseler la ciboulette. Râper le fromage.

A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre. Les égoutter et les écraser ensuite à l'aide d'un fouet ou d'un presse-purée.

Ajouter l'huile d'olive et le fromage. Bien mélanger pour faire fondre le fromage. Finir par le sel et la ciboulette ciselée.

Pour la viande

Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher la chair.
Éplucher les échalotes et les ciseler.

Faire revenir les échalotes à la poêle dans la graisse de canard et ajouter le confit de canard . Quand le fond de la poêle accroche, verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Si la sauce est un peu liquide, vous pouvez rajouter un peu de fécule de mais.

Pour le crumble

Dans un bol, réunir la farine, le beurre, l' Ossau Iraty râpé et la poudre d'amande, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C pendant environ 10 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.

Pour le dressage

Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre dans un cercle puis déposer l'effiloché de canard et le crumble. Décorer de feuilles de mâche. Réaliser un cordon de sauce autour.

 

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