samedi 25 février 2017

CEVICHE DE DAURADE, PERSIL, POP – CORN ( recette de Alain Ducasse)


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Quelle bonne surprise de retrouver du pop-corn dans une recette sophistiquée. Il apporte une texture nouvelle au poisson cru qui a reposé une heure dans une marinade à base de citrons verts, d'orange et de cébettes. Partagez avec vos convives ce plat original et plein de fraîcheur en le servant en entrée.

Ingrédients (4 personnes)

 Huile d' olive
Sel
Poivre du moulin
Piment d' d'Espelette
Fleur de sel

Préparation de la daurade

 2 daurades de 500g chacune
1 gousse d'ail
2 citrons verts
1 orange
2 cébettes

Préparation du persil

 1/2 botte de persil plat
Préparation du pop-corn
40 g de maïs à pop-corn
1 c. à c. de miel épais
1 c. à s. de graines de cumin

Finition et présentation

 Le plat de daurade
 L’assiette de feuilles de persil huilées
Le bol de persil ciselé
Le pop-corn

Préparation

Étape 1 : Préparation de la daurade

Vider et habiller les daurades. Lever les filets. Retirer la peau des filets, et éliminer les parties sanguinolentes. Puis tailler les filets de daurade en très fines tranches (ou le faire faire par le poissonnier).

Éplucher la gousse d'ail et la couper en 2. En frotter le fond d'un grand plat. Déposer ensuite les tranches de daurade, côte à côte bien à plat. Presser le jus des citrons verts et de l’orange.
Les verser dans le plat. Incliner celui-ci plusieurs fois pour bien les répartir et en imprégner le poisson. Éplucher et laver les cébettes.

Éliminer le haut du vert, tailler le reste en biseaux.
Les parsemer sur la daurade et saupoudrer de piment d’Espelette. Filmer le plat et le stocker au frais pour au moins 1 heure.

Étape 2 : Préparation du persil

Laver, sécher et effeuiller le persil plat .Tendre un film alimentaire sur une assiette et y étaler 36 feuilles. Au pinceau, les huiler pour qu'elles soient bien brillantes. Ciseler le reste du persil. Le réserver dans un petit récipient.

Étape 3 : Préparation du pop-corn

Chauffer une cocotte avec un léger filet huile d’olive. Verser le maïs à pop-corn. Couvrir la cocotte. Cuire pendant 3 à 4 minutes, le temps que les grains éclatent. Retirer le couvercle. Ajouter le miel, et assaisonner des graines de cumin. Bien remuer.

Étape 4 : Finition et présentation

Égoutter les tranches de daurade. Les dresser en volume dans les assiettes. Verser le jus de la marinade dans le bol du persil ciselé et ajouter 1 c. à s. d'huile d'olive. Assaisonner et bien mélanger.
Répartir sur la daurade. Poivrer les feuilles de persil réservées puis les ajouter dessus. Assaisonner de fleur de sel le pop-corn dans la cocotte, le parsemer. Assaisonner de piment d’Espelette.

Le conseil d’Alain Ducasse

Ce ceviche peut aussi se réaliser avec du saumon, du thon, en fait avec n'importe quel poisson à chair ferme pourvu qu'il soit ultra frais. Pas de cébettes ? Prenez des petits oignons tiges.

 


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