dimanche 12 février 2017

ESCALOPES DE VEAU A LA MILANAISE, COMME EN ITALIE ( recette de l atelier des chefs)




Une fine tranche de veau taillée dans la noix cuite dans une panure à base de chapelure de pain et de parmesan râpé.

pour 6 personnes

Pour la viande

Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
Farine de blé : 50 g
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Chapelure de pain : 50 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Beurre doux : 30 g

Pour la garniture

Roquette : 250 g
Tomate(s) confite(s) : 20 g
Huile d'olive : 1 cl
Vinaigre balsamique blanc : 0.5 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)

Pour les escalopes

Râper le parmesan et le mélanger avec la chapelure de pain, verser dans un plat.
Disposer la farine dans un autre plat et préparer un troisième avec les oeufs préalablement cassés et battus.
Assaisonner la viande de sel fin et de poivre. La passer dans la farine des 2 côtés et la tapoter pour ôter l'excédent.
La plonger ensuite dans l'oeuf des 2 côtés en l'égouttant bien. Pour finir, la passer dans le mélange de chapelure et de parmesan tout en la tapotant à nouveau pour enlever l'excédent.

(La farine fait adhérer l'oeuf qui fait quant à lui adhérer la chapelure de fromage, ce qui permet d'avoir une panure croustillante.)

Faire fondre le beurre dans une poêle large et une fois qu'il est mousseux et pas trop chaud (sinon la panure va brûler), déposer la viande et la colorer des 2 côtés pendant 8 min.

Pour le dressage

Laver la roquette.

Tailler les tomates confites en lamelles et réserver.

Disposer l'escalope au centre de l'assiette et la servir avec une salade de roquette et les lamelles de tomates confites. Assaisonner avec l'huile des tomates confites, de vinaigre balsamique blanc et de fleur de sel.
Vous pouvez aussi servir les escalopes avec des pâtes fraiches.

 
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