mardi 7 février 2017

ENCORNETS FARCIS A LA PIPERADE ( recette de l atelier des chefs)



Encornets frais farcis à la piperade basque et servis avec une sauce aux piquillos.

pour 4 personnes

Encornet(s) : 8 pièce(s)

Pour la farce

Poivron(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Poivron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
Tomate(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Concentré de tomate : 20 g
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour la sauce

Piquillos : 50 g
Crème liquide entière : 20 cl
Huile d'olive : 4 c. à soupe

Pour le reste de la recette

Vin blanc sec : 20 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour les encornets

Enlever la tête des encornets et retirer l'os au centre ("la plume"), puis vider l'intérieur.
Frotter le corps de l'encornet avec le dos d'un couteau pour retirer la peau, puis le nettoyer sous l'eau froide en frottant légèrement (l'encornet doit être bien blanc). Réserver sur un papier absorbant.
Couper les tentacules juste au-dessus des yeux et réserver.

Pour la farce

Laver les légumes. Ouvrir les poivrons en 2 pour retirer le coeur, puis les tailler en brunoise.
Ôter le germe de la gousse d'ail et la ciseler.

Peler les tomates et les tailler en quartiers, puis enlever le coeur et les tailler en brunoise.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'ail. Ajouter les dés de poivrons, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Poursuivre la cuisson pendant 10 min. Ajouter ensuite le concentré de tomates et bien remuer.

Finir par les dés de tomates et assaisonner à nouveau de sel fin et de piment d'Espelette. Laisser "compoter" à découvert pendant encore 10 min. Débarrasser et laisser tiédir.
Remplir les encornets aux 3/4 à l'aide d'une petite cuillère puis fermer le dessus avec un pic en bois.

Pour la sauce

Ouvrir les piquillos en 2 et gratter les graines, puis les tailler en lanières.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Ajouter les piquillos et les faire suer, puis verser la crème liquide et porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser frémir pendant 5 min.
Mixer ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver.

Pour la cuisson

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Assaisonner les encornets de sel fin et les colorer sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite dans un plat à gratin.

Faire chauffer les sucs dans la poêle de cuisson et verser le vin blanc pour déglacer. Verser ensuite ce jus sur les encornets, puis les enfourner pendant 10 à 15 min.

Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans une petite poêle et faire sauter les tentacules. Les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis les réserver.

Pour le dressage

Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.
Déposer 2 encornets farcis par assiette et les surmonter de sauce piquillos, puis décorer de tentacules d'encornet. Servir le reste de la sauce à part.



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