jeudi 9 février 2017

VELOUTE DE CAROTTES COCO ( recette de l atelier des chefs)



Un velouté de carottes sans crème mais au lait de coco, avec une brochette de billes de carottes enrobées de coco râpé.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 400 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Bouillon de volaille : 50 cl
Lait de coco non sucré : 20 cl
Beurre doux : 3 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Curcuma en poudre : 1 c. à café

Pour l'étape 2

Noix de coco râpée : 30 g
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 5 g

Pour le velouté

Éplucher les carottes et l'oignon, puis les émincer finement.
Laver et effeuiller la coriandre. Ciseler la moitié de la botte.

Dans une cocotte, faire suer à feu vif l'oignon et les carottes avec du beurre et une pincée de sel. Ajouter la coriandre ciselée, le curcuma et mélanger.

  Mouiller avec le bouillon de volaille, puis ajouter le lait de coco. Laisser mijoter pendant 25 min, jusqu'à ce que les carottes soient fondantes.

A l'aide d'une écumoire, déposer les carottes dans le blender. Ajouter la moitié du liquide et mixer. Rajouter le reste du liquide petit à petit en mixant à grande vitesse.
vérifier la texture avant chaque ajout de liquide (le velouté doit être onctueux et pas trop liquide).
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au chaud.

Pour les carottes

 Éplucher les carottes puis prélever de petites billes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis ajouter le gros sel. Déposer les billes de carottes et les cuire pendant environ 6 min (elles doivent être encore un peu croquantes), puis les égoutter.

Faire chauffer le beurre demi-sel dans une poêle. Lorsqu'il est mousseux, déposer les carottes et les rouler dedans pour les en enrober. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.
Verser le coco râpé dans une assiette creuse puis rouler les billes de carottes dedans afin de les chemiser entièrement.

  Enfiler ensuite 5 billes sur chaque pique à brochette.

Pour le dressage

Émulsionner le velouté à l'aide d'un mixeur plongeur, puis le verser dans de petites assiettes creuses et le surmonter d'une brochette de carottes. Décorer de pluches de coriandre.

 

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