HUITRES GRATINEES A LA FONDUE DE POIREAUX ET AU CHAMPAGNE ( recette de l atelier des chefs)

Des huitres N°2 farcies à la fondue de poireau et gratinées au champagne

pour 4 personnes

Huître(s) creuse(s) n°2 : 12 pièce(s)
Champagne : 10 cl
Beurre doux : 30 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)

Pour la garniture

Poireau(x) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le reste de la recette

Endive(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Vinaigre de Xérès : 1 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 1 tour(s)

Pour le dressage

Eau : 2 cl
Gros sel : 100 g

Pour les légumes

Préchauffer le grill du four.

Couper le vert du poireau et inciser le haut du poireau de manière à bien le laver sous l'eau. Émincer en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Laisser cuire à feu doux 10 min.

Ouvrir les huîtres, jeter le premier jus.

  Ajouter une cuillère à café de poireau dans chaque huître.
Couper les endives en deux et retirer le coeur. Détacher les feuilles. Bien assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès, de la fleur de sel et du poivre.

Pour le sabayon

Dans une casserole à feu doux, fouetter les jaunes d'oeuf avec 5cl de champagne. Le mélange va s'épaissir et devenir mousseux. Saler et poivrer. Incorporer le reste du champagne et le beurre fondu en fouettant. Réserver hors du feu

Pour le montage

Poser les huitres garnies de poireau sur une plaque à pâtisserie et couvrir de sabayon.
Enfourner sous le grill du four pendant quelques minutes. Bien surveiller car le sabayon colore très vite.

Pour le dressage

Mouiller le gros sel avec un peu d'eau.
Dresser des tas de sel à l'aide d'un cercle. Poser une huitre gratinée dessus et décorer de feuilles d'endives assaisonnées.