DARNE DE CABILLAUD AU BEURRE D HERBES (recette de l atelier des chefs)

Une darne de cabillaud bien dorée dans un mélange d'huile et de beurre et ensuite servie avec un beurre d'herbes fraiches et des poireaux juste assouplis à la poêle

pour 4 personnes

Darne(s) de cabillaud : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Beurre doux : 20 g

Pour l'étape 1

Persil plat : 3 branche(s)
Coriandre fraîche : 3 branche(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 50 g

Pour la garniture

Poireau(x) : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le beurre d'herbes

Malaxer le beurre pour l'assouplir.
Laver, effeuiller et ciseler les herbes finement.
Zester le citron.
Tout mélanger.
Rouler en boudin dans du film étirable et réserver au frais.

Pour les darnes

Les Désarêter à l'aide d'une pince en conservant bien la forme.
Les saler et poivrer.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif et faire colorer les darnes sur une face. Les retourner délicatement, baisser le feu et ajouter le beurre.
Arroser les darnes de beurre fondu pendant 4 minutes environ.
Couvrir et enlever du feu.

Pour les poireaux

Enlever une partie du vert des poireaux.
Les ouvrir en deux et les laver soigneusement.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer les poireaux sans coloration.
Saler, poivrer et arroser de jus du citron utilisé pour le beurre d'herbe.

Les finitions et le dressage

Couper le beurre d'herbes en tranches épaisses et poser une tranche sur chaque darne.
Dresser les poireaux en rond au centre de l'assiette et poser la darne dessus.
Décorer de pluches d'herbes fraiches.