jeudi 17 novembre 2016

BAVETTE AUX FRUITS ROUGES, ECRASE DE PANAIS ( recette de l atelier des chefs)


Une bavette de bœuf cuit à la perfection avec une sauce minute aux fruits rouges et une écrasée de panais beurrée.

pour 4 personnes

Pour la viande

Bavette(s) de boeuf : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Panais : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Eau : 2 l
Beurre demi-sel : 40 g
Framboise(s) surgelée(s) : 300 g

Pour la sauce

Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Le panais

Eplucher les panais et les tailler en petites rondelles.

Chauffer un peu de beurre demi sel dans une grande casserole. Lorsqu'il est mousseux, ajouter les rondelles de panais et faire suer. Saler, poivrer et couvir d'eau. Porter à ébullution, baisser le feu et faire frémir 15 minutes à couvert.

Les egoutter, les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'une presse purée. Ajouter le reste du beurre demi sel et mélanger vivement. Gouter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Les bavettes

Sortir les bavettes du réfrigérateur au moins 15 minutes avant. Saler et poivrer des deux côtés.

Faire chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et saisir les bavettes pendant 1 min de chaque côté. Poursuivre la cuisson de 2 à 4 min selon la cuisson souhaitée.

Débarrasser et couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Déglacer les sucs de cuisson avec un verre d'eau.

Chauffer la poêle pour faire réduire l'eau et ajouter les framboises surgelées. Saler et poivrer et faire réduire d'un 1/3.

Remettre les bavettes dans la poêle et arroser avec le jus.

Pour le dressage

Dresser un lit de panais dans une assiette, poser la bavette dessus et napper de sauce.
Terminer par quelques framboises fraiches et un peu de fleur de sel.





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