mercredi 9 novembre 2016

L' EQUINOXE ( recette de Cyril Lignac)



pour 6 personnes

ÉTAPE 1: LA GANACHE MONTÉE VANILLE               

Ingrédients


 90g de chocolat blanc (couverture ivoire)
3g de gélatine
20g d'eau pour gélatine
6g de vanille en gousse
1g de vanille liquide
380g de crème liquide
 

Déroulé

 Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20min. Mettre à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec les gousses de vanille (10min). Chinoiser, puis ajouter la gélatine fondue. Verser la crème bouillante en 3 fois sur la couverture et l'extrait de vanille afin d'obtenir une bonne émulsion. Mixer, puis ajouter l'autre moitié de la crème froide. Stocker au froid 24h avant utilisation. Monter au fouet avant utilisation.

Le conseil de Cyril:

Bien réaliser l'émulsion permettra une belle texture de crème et facilitera le foisonnement et la souplesse de la crème. Cette recette peut s'adapter à tous parfums en fonction des saisons.

ÉTAPE 2: LA PÂTE SUCRÉE CUITE

Ingrédients
20g de Poudre d'amande
30g de Fécule de pomme de terre
110g de Farine
1g de Sel
50g de Sucre glace
50g de Beurre
30g d'œufs entiers

Déroulé

Mélanger le beurre à la feuille jusqu'à obtenir une pommade assez dure. Pendant ce temps, mélanger toutes les poudre (amande, fécule, sel, sucre glace et les incorporer au beurre. Bien mélanger le tout et ensuite incorporer 1/3 d'œufs, 1/3 de farine, mélanger 1min et recommencer cela avec les 2 autres tiers. Attention à ne pas trop la travailler. Laisser reposer avant de l'étaler et cuire.

Le conseil de Cyril:

L'utilisation de la fécule dans la recette apporte de la légèreté à la dégustation. Il est important de pas trop mélanger la pâte sucrée, sinon elle sera trop élastique. Les temps de repos de la pâte sont primordiales pour une bonne tenue à la cuisson. Elle se conserve très bien au réfrigérateur ou au congélateur.

ÉTAPE 3: LE CROUSTILLANT PRALINÉ - SPÉCULOOS

Ingrédients


 160g de Spéculoos concassés
43g de Beurre de cacao
160g de Pâte sucrée cuite
135g de Praliné noisette 60%
 

Déroulé

Concasser la pâte sucrée cuite. Mélanger celle-ci aux brisures de spéculoos. Ajouter le praliné amande et le beurre de cacao fondu. Bien mélanger. Utiliser de suite en faisant des disques de 18cm de diamètre. Surgeler.
Le conseil de Cyril:

Pas de difficultés particulière, ajuster le broyage de la pâte sucrée et des biscuit spéculoos permettra plus ou moins de croustillant dan la recette. Le spéculoos pourrait être remplacés par de la noix de coco.

ÉTAPE 4: LE CRÉMEUX CARAMEL

Ingrédients


 125g de Sucre
30g d'Eau
15g de Glucose
45g de Crème liquide
90g de Jaunes d’œufs
190g de Crème liquide
1,5g de Vanille en gousse
3g de Gélatine
18g d'eau pour la gélatine

Déroulé

Mettre à gonfler la gélatine avec l'eau froide. Faire un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Infuser la vanille 10min dans la crème (la plus petite quantité), chinoiser puis décuire le caramel. Ajouter la crème froide (la plus grosse quantité). Mettre les jaunes d'œufs et cuire à l'anglaise. Refroidir à 70°C et incorporer la gélatine fondue. Réserver au frais.

Le conseil de Cyril:

La cuisson du caramel est l'étape la plus importante. Si le caramel est trop cuit il sera amer, mais si il est pas assez cuit la recette du crémeux sera trop sucrée. Il est important de respecter le temps d'infusion de la vanille pour avoir un goût adéquat avec le caramel.

ÉTAPE 5: LE VELOUTAGE IVOIRE

Ingrédients


 250g de Chocolat blanc (couverture ivoire)
250g de Beurre de cacao

Déroulé

Faire fondre la couverture puis ajouter le beurre de cacao chaud. Mélanger, chinoiser finement avant utilisation.

Le conseil de Cyril:

Recette simple pour décorer un gâteau à l'aide d'un pistolet à peinture afin de créer un aspect poudré.

MON PETIT PLUS A MOI :

PAS DE VELOUTAGE IVOIRE POUR MOI :

J' AI MIS DE LA NOIX DE COCO POUR LA DECORATION AVEC QUELQUES FRAMBOISES FRAICHES

ÉTAPE 6: LE MONTAGE

Déroulé

Dans un cercle en inox de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, chemiser de la ganache vanille. Mettre le biscuit au fond, remettre un peu de ganache. Pocher le crémeux caramel. Remettre de la ganache et lisser à ras. Surgeler.

Enfin, vous pouvez déguster ce Sucrement bon dessert !




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