dimanche 21 août 2016

SOUPE GLACEE DE TOMATES COEUR DE BOEUF ET BEIGNET DE GREEN ZEBRA ( recette de l atelier des chefs)


Un velouté de tomates glacé et épicé avec des beignets croustillants de tomates vertes. Un gaspacho moderne et estival.

pour 4 personnes

Courgette(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Bouillon de volaille : 50 cl
Yaourt(s) à la grecque : 2 pièce(s)
Curcuma en poudre : 4 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Tomate(s) coeur de bœuf : 3 pièce(s)
Coriandre en poudre : 2 g
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Tomate(s) green zébra : 3 pièce(s)

Pour la pâte

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Bière blonde : 2 cl
Eau : 10 cl
Farine de blé : 150 g
Huile de colza : 2 cl
Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour l'étape 3

Huile de friture : 1 l

Pour le dressage

Fleur de sel : 1 pincée(s)

Pour le velouté

Laver la courgette, la fendre en 2 et enlever le coeur. La couper ensuite en mirepoix (cubes de 1 cm environ).

Laver et éplucher les tomates, puis les couper également en gros cubes.
Ciseler l'oignon blanc.

Dans une cocotte ou un fait-tout, faire chauffer l'huile puis faire suer l'oignon sans coloration. Rajouter les dés de courgette et les tomates, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter la gousse d'ail écrasée en chemise, les épices et le poivre, puis laisser mijoter jusqu'à ce que les courgettes soient cuites.

Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau dans les cubes : elle doit les transpercer facilement.
Hors du feu, ajouter ensuite le yaourt.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver au frais.

Pour la pâte à beignets

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les 2 jaunes d'oeufs dans un bol. Ajouter l'huile et la bière et fouetter. Verser l'eau tiède et fouetter de nouveau. Ajouter enfin la farine et le sel et bien mélanger.
Monter les 2 blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Ajouter dans la pâte 2 cuillerées à soupe en fouettant au batteur électrique jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Ajouter ensuite le reste des blancs et mélanger délicatement à la spatule.
Utiliser sans attendre.

Cuisson des beignets

Tailler les tomates Green Zébra en tranches de 1 cm.

Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

Tremper les tranches de tomates dans la pâte à beignets puis les déposer délicatement dans l'huile de friture. Les retourner à l'aide d'une écumoire et les laisser dorer pendant environ 1 min.
Débarrasser sur un papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Verser le velouté froid dans des verres givrés. Ajouter un trait de curcuma et décorer de feuilles de coriandre ciselées.
Servir les beignets chauds à côté dans une petite assiette.





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