vendredi 19 août 2016

GAMBAS CROUSTILLANTES A L' ESTRAGON ET CONFITURE DE TOMATES RÔTIES ( recette de l' atelier des chefs)


Des gambas entourées d'estragon et de pâte filo et ensuite dorées au four. Elles sont accompagnées d'une confiture de tomates rôties au thym.

pour 4 personnes 


Pour l'étape 1

Tomate(s) : 6 pièce(s)
Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sucre en poudre : 10 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
Estragon : 0.5 botte(s)
Feuille(s) de pâte à filo : 3 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 3 cl

Pour le dressage

Fleur de sel : 4 pincée(s)
Estragon : 2 branche(s)

Pour l'étape 1

Préchauffer le four à 180°

Éplucher les tomates, puis les couper en 4 et les épépiner. Disposer ensuite les pétales sur une plaque. Émietter le thym et écraser la gousse d'ail, puis les ajouter aux tomates. Arroser le d'un filet d'huile d'olive, puis ajouter le sucre, le sel et le poivre.
Enfourner pendant 20 minutes environ à 180°

Récupérer ensuite les pétales et les mixer. Rectifier si besoin l'assaisonnement.

Pour l'étape 2

Préchauffer le four à 200°

Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau avec la queue pour la présentation. Retirer le boyau en incisant le dos.
Effeuiller l'estragon et tailler chaque feuille de filo en 6 bandes.

Sur la base de chaque bande, disposer une feuille d'estragon, une gambas, puis assaisonner et rouler serré. Maintenir à l'aide d'un cure-dents.
Disposer sur une plaque et arroser d'huile d'olive. Enfourner pendant 10 à 12 minutes environ.
Servir aussitôt.

Pour le dressage

Dresser les gambas sur une assiette de service avec la sauce à côté.
Assaisonner de fleur de sel et décorer de pluche d'estragon





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