lundi 15 août 2016

TARTE AU SAUMON, CHOU KALE ET OIGNONS NOUVEAUX GLACES ( recette de l atelier des chefs)


Une tarte au saumon mélangeant le croquant du chou kale et la douceur des oignons nouveaux, avec une pâte maison parfumée à la poudre de fenouil.

pour 4 personnes

Pour la pâte

Farine de blé : 125 g
Beurre doux : 62 g
Eau : 1 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 1 pincée(s)
Graine(s) de fenouil : 2 c. à café

Pour la garniture

Filet(s)de saumon : 300 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
Graine(s) de fenouil : 1 c. à café
Beurre doux : 50 g
Sucre en poudre : 2 pincée(s)
Eau : 1 c. à soupe
Chou(x) kale : 6 branche(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe

Pour le dressage

oeuf(s) de Lump rouge : 20 g
Aneth : 2 branche(s)

La préparation de la pâte

Mélanger la farine avec le beurre pour obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite le jaune d'oeuf, la pincée de sel et l'eau. Mélanger à nouveau sans trop travailler.

Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 1 cm d'épaisseur. La laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 15 min.
Terminer de l'étaler sur une épaisseur de 5 mm puis découper des cercles de 10 cm à l'emporte-pièce.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Cuire la pâte entre 2 plaques pendant environ 15 min, puis la débarrasser sur une grille.

La préparation de la garniture

Laver les feuilles de chou kale et les oignons nouveaux. Enlever la côte au centre des feuilles de chou et tailler les feuilles en chiffonnade.
Tailler les bulbes des oignons en quartiers.

Faire mousser le beurre doux dans une poêle, puis ajouter les quartiers d'oignons, le sucre et l'eau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les oignons soient fondants. Imprimer des mouvements circulaires à la poêle afin de "glacer" les oignons (les enrober de sucre). Réserver.

Faire chauffer l'huile d'olive et faire sauter le chou kale pendant quelques minutes. Saler et poivrer, puis réserver.

Pour le saumon

Préchauffer le four en position gril.
Désarêter le filet de saumon, puis badigeonner la chair d'huile d'olive et la parsemer de graines de fenouil.
Enfourner le pavé de saumon sous le gril pendant 5 min, côté peau sur le dessus. Débarrasser et réserver.

Le dressage de la tarte

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Sur le fond de tarte cuit, dresser un lit de chou kale sauté, puis le couvrir de lamelles de saumon grillées. Disposer harmonieusement les oignons glacés dessus, puis quelques oeufs de lump et des pluches d'aneth.
Servir tiède.




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