lundi 29 août 2016

AILE DE RAIE PANEE AUX NOISETTES, POMME PUREE AU WASABI ( recette de Guy Martin Chef étoilé « Le Grand Véfour » Paris

Pour 4 personnes

Ailes de raie :...

600g de chair d' aile de raie
100g de chapelure panko
50g de poudre de noisette
4 cuillères à soupe d' huile d' olive
3 œufs
1 zeste de citron vert

Pomme purée wasabi :

200g de pomme de terre ratte
2dl de lait
50g de beurre
15g de wasabi
sel, poivre du moulin

Tomates cerises en folie :

12 tomates cerises jaunes
12 tomates cerises rouges
20g de câpres
5cl de sauce soja
5cl d' huile de sésame
2 cl de vinaigre de riz

Préparation :

tailler la raie en 4 escalopes
battre les œufs, saler poivrer dans un plat creux
verser la poudre de noisette , la chapelure panko et le zeste de citron vert sur une assiette
saler, poivrer la raie, tremper dans l' œuf battu, puis dans le mélange panure, réserver au frais.

Pomme purée wasabi :

bien lavé les pommes de terre avec la peau, les mettre à cuire à l' eau salée, 25 à 30 minutes
chauffer dans une casserole le lait et le beurre
éplucher les pommes de terre, les passer au moulin à légumes, incorporer le lait chaud / beurre au fur et à mesure
ajouter le wasabi, rectifier l' assaisonnement
réserver au chaud

Tomates cerises en folie :

couper en deux les tomates cerises
mélanger tout les ingrédients et réserver à température ambiante
Finition

dans une poêle, chauffer l' huile d'olive, colorer la raie des deux côtés
il est préférable de les colorer en plusieurs fois
puis les réchauffer au four 2 à 4 minutes à 180°C
chauffe la purée de wasabi doucement
dresser harmonieusement votre assiette

bonne dégustation !!!






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