jeudi 25 août 2016

LE GRAND AÏOLI ( recette de l atelier des chefs )


Un plat Provençal traditionnel à base de cabillaud frais, légumes, oeufs durs et une sauce onctueuse ailé.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 1 l

Pour les légumes

Pomme(s) de terre à chair ferme : 500 g
Courgette(s) : 3 pièce(s)
Carotte(s) nouvelles : 400 g
Navet(s) : 3 pièce(s)
Mini chou(x)-fleur : 1 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Gros sel : 10 g

Pour la sauce

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gousse(s) d'ail : 6 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 25 cl
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

Pour le cabillaud

Désarêter les pavés de cabillaud. Porter le lait à frémissement et faire pocher le cabillaud pendant 8 minutes.
Enlever du feu et réserver dans le lait.

Pour les légumes

Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets. Laver les courgettes et le chou fleur.

Cuire les légumes séparément à l'anglaise (eau bouillante salée puis rafraichir dans de l'eau glacée.) Ils doivent rester fermes.

Eplucher les pommes de terre et les tourner. Les cuire, départ eau froide avec du gros sel, pendant 12 min, puis les égoutter.
Réserver.

Faire cuire les oeufs durs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes.
Rafraichir dans de l'eau glacée et écaler. Tailler en tranches et réserver.

Pour la sauce

Éplucher les gousses d'ail et retirer le germe, puis les mettre dans le mortier et les écraser finement au pilon pour les réduire en pommade.

Ajouter le jaune d'oeuf et le sel. Incorporer ensuite l'huile d'olive en un fin filet, en tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter enfin le demi-jus de citron et rectifier l'assaisonnement.

Pour le dressage

Egoutter le cabillaud.

Dresser le cabillaud dans des assiettes plates et répartir les légumes autour. Servir la sauce aïoli dans le mortier.

 
 


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