samedi 11 juin 2016

PETITS CHOUX AU CRAQUELIN, CHANTILLY FRAISES ( recette de l atelier des chefs)



Des petits choux recouverts d'un craquelin et garnis à la chantilly à la fraise.

pour 6 personnes...

Beurre doux : 80 g
Cassonade : 100 g
Farine de blé : 100 g
Lait 1/2 écrémé : 12.5 cl
Eau : 12.5 cl
Beurre doux : 100 g
Sel fin : 5 g
Farine de blé : 150 g
Sucre en poudre : 10 g
Oeuf(s) : 5 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Sucre glace : 30 g
Fraise(s) : 150 g

Pour le craquelin

Travailler le beurre au batteur afin qu'il soit pommade.
Mélanger ensuite avec la farine et la cassonade au batteur pour obtenir une pâte lisse.

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et conserver au congélateur au moins deux heures afin qu'elle soit très ferme.

La sortir du frais et découper des petits ronds à l'aide d'un emporte pièce.

Pour la pâte à choux

Préchauffer le four à 180° et en fonction 6 Sens en position pâte à chou.

Chauffer le lait et l'eau dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la farine d'un coup hors du feu, mélanger et remettre sur feu moyen.

Mélanger à l'aide d'une spatule pour dessécher la pâte. La pâte doit former une boule et se détacher des parois. Débarrasser la pâte dans un saladier et ajouter les oeufs, un à un, en mélangeant vigoureusement à la spatule. L'oeuf doit être parfaitement incorporé avant de rajouter le suivant. La pâte doit être lisse.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse puis coucher les choux à la taille désirée sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé.

Couvrir chaque chou avec un rond de craquelin et enfourner pendant 25 minutes.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Pour la chantilly

Laver et équeuter les fraises. Réserver 6 belles pour le dressage. Mixer les autres à l'aide d'un mixeur plongeur, passer le coulis à la passette fine et le réserver.

Monter la crème très froide en chantilly au batteur, ajouter la pulpe de vanille et le sucre glace et enfin le coulis de fraises. Fouetter.

Débarrasser la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pour le dressage

Couper les fraises en quartiers.
Découper la tête des choux refroidis à l'aide d'un couteau scie.

Garnir les choux de chantilly à la fraises, décorer de quartiers de fraises et reposer le chapeau dessus.

Saupoudrer de sucre glace.




Enregistrer un commentaire