lundi 27 juin 2016

ENTREMET TOUT CHOCOLAT A LA CREME AU CHOCOLAT EPICEE, GLACAGE CHOCOLAT NOIR, ET COULIS DE FRUITS ROUGES ( recette de l atelier des chefs)



Un entremet de pâtissier à base de biscuit croquant et une crème au chocolat onctueuse. Le glaçage miroir au chocolat et le coulis de fruits rouges donnent à cet entremet toutes ses lettres de noblesse.

pour 6 personnes

Pour le(s) biscuit(s)

Pailleté feuilletine : 58.5 g
Pralin : 58.5 g
Chocolat blanc : 14.5 g

Pour la mousse

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 44 g
Piment d'Espelette : 0.5 g
Capsule(s) de cardamome verte : 2.5 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
Chocolat noir : 79 g
Beurre demi-sel : 38 g
Cacao en poudre non sucré : 11.5 g
Crème liquide entière : 17.5 cl

Pour le glaçage

Eau : 8 cl
Sucre en poudre : 105 g
Crème liquide entière : 7 cl
Cacao en poudre non sucré : 35 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2.5 pièce(s)

Pour la sauce

Mélange de fruits rouges surgelés : 116.5 g
Sucre glace : 29 g
Eau : 6 cl

Pour le dressage

Framboise(s) fraîche(s) : 73 g

Pour le biscuit

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur environ 20 minutes.

Pour la crème au chocolat

Monter les jaunes d'oeufs, les oeufs et le sucre en sabayon en fouettant vivement.

Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.

Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une spatule, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème au batteur puis l'incorporer également au sabayon chocolaté.

Verser dans le cercle à entremet, puis lisser et réserver au congélateur pendant au moins 3h
L'entremet tout être complètement congelé..

Pour le glaçage

Porter l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver ensuite 2h au réfrigérateur pour que l'entremet puisse revenir à température.

Pour la sauce

Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un coulis.

Pour le dressage

Décercler l'entremet et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.

Décorer enfin de quelques framboises fraîches.



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