TARTELETTE FONDANTE CHOCOLAT AU LAIT, CONFIT DE FRAMBOISES A L' ANIS VERT, TUILE DENTELLE CACAO ( recette de l atelier des chefs)

Une tartelette à la ganache au chocolat au lait accompagnée d'une compotée de framboise fraîches et décorée d'une tuile dentelle cacaotée

pour 4 personnes

Pour la pâte

Beurre doux : 150 g

Sucre glace : 100 g

Sel fin : 2 g

Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Poudre d'amande : 25 g

Farine de blé : 250 g

Pour la garniture

Framboise(s) fraîche(s) : 125 g

Sucre en poudre : 15 g

Graines d'anis : 4 g

Pour la ganache

Crème liquide entière : 30 cl

Sirop de glucose : 50 g

Chocolat au lait : 225 g

Pour les tuiles

Sucre en poudre : 250 g

Farine de blé : 50 g

Cacao en poudre sucré : 17 g

Grué de cacao : 60 g

Amande(s) hachée(s) : 60 g

Jus d'orange : 10 cl

Beurre doux : 100 g

Pour le dressage

Sucre glace : 50 g

Pour la pâte

Préchauffer le four à 160 °C.
Beurrer les cercles à pâtisserie et les réserver au frais
Sortir le beurre 1 h à l'avance pour qu'il soit "pommade".

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter ensuite l'oeuf et mélanger. Ajouter la moitié de la farine et mélanger afin de rendre l'ensemble homogène. Verser le reste de farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit totalement incorporée.
Débarrasser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et l'aplatir légèrement avec la paume de la main. La recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et abaisser la pâte au rouleau à 5 mm d'épaisseur. Réserver au frais pendant 20 min.

Sortir la pâte et les cercles beurrés du réfrigérateur. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des ronds d'un diamètre de 2 cm supérieur à celui des cercles. Foncer les moules à tartelette et enlever l'excédent de pâte à l'aide d'un petit couteau. Réserver au frais pendant 15 min.

Couvrir les abaisses d'un petit rond de papier sulfurisé et remplir le fond de haricots secs. Cuire à blanc pendant 20 à 25 min (le fond de tartelette doit être bien doré).
Débarrasser sur une grille et décercler, puis laisser refroidir.

Pour la garniture
Fouetter les framboises, l'anis vert et le sucre. Verser le tout dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.

Pour la ganache
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème et le glucose à ébullition.
Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une spatule, mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit lisse et brillant. Incorporer alors le deuxième tiers et renouveler l'opération. Faire de même avec le dernier tiers.
Couler la ganache immédiatement sur le fond de tartelette cuit et tapoter légèrement afin de bien répartir la ganache. Laisser prendre au frais environ 2 h avant de servir.

Pour les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre le beurre.
Mélanger le sucre, la farine, le cacao en poudre, le grué et les amandes hachées. Ajouter le jus d'orange et mélanger au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et fouetter vivement.
Verser le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm et réserver au frais.

Préparer une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé. Coucher des petits tas de pâte bien espacés (les tuiles vont s'étaler pendant la cuisson). Enfourner pendant 10 min environ, puis laisser refroidir.


Pour le dressage
Sortir les tartelettes 15 min avant de servir.
Les poser dans des petites assiettes puis déposer sur chacune d'elles 3 framboises retournées. Remplir les framboises de confit de framboises et décorer d'éclats de tuile dentelle.
Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.