jeudi 23 juin 2016

CHARLOTTE AUX FRAISES AUX BISCUITS ROSE DE REIMS ( recette de l atelier des chefs)




Une belle charlotte à base de biscuits cuillères roses de Reims, crème bavaroise à la fraise et aux fraises fraiches.

pour 6 personnes

 ( cercle 18cm de diam, 7,5 de hauteur)

Pour le sirop

Eau : 10 cl
Sucre en poudre : 100 g
Fraise(s) : 500 g

Pour la mousse

Sucre en poudre : 100 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Crème liquide entière : 30 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
Biscuit(s) rose(s) de Reims : 175 g

Pour le montage

Fraise(s) : 150 g
Sucre glace : 30 g

Pour le sirop

Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.

Pour la bavaroise

Laver et équeuter les fraises ; couper 200 g en quartiers, mixer le reste en coulis.
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.

Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Verser la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre.
Verser dans une casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Ajouter la gélatine et filtrer dans un grand bol.

Laisser ensuite refroidir à température ambiante en remuant régulièrement.
Quand le mélange est à la température de la pièce, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide d'un fouet.

Pour le montage

Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.

"Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, et les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu
de bavaroise (jusqu'au 1/3).

Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.

Laissez refroidir au réfrigérateur 4 heures. ( ou toute la nuit conseiller)

Pour le dressage

Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.

 


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