vendredi 24 juin 2016

FILET D' AGNEAU AU CHEVRE FRAIS EN CROÛTE DE FEUILLETAGE, PUREE DE PATATE DOUCE AUX FRUITS SECS ( recette de l atelier des chefs)


De tendre filets d'agneau badigeonnés de fromage de chèvre et cuits dans un fin feuilletage. La purée est à la patate douce, noisettes et pistaches pour une saveur douce et gourmande.

pour 4 personnes

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
Filet d'agneau : 400 g
Chèvre(s) frais : 100 g
oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'arachide : 3 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Patate(s) douce(s) rouge(s) : 600 g
Beurre doux : 60 g
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Gros sel : 10 g
Noisette(s) entière(s) : 30 g
Pistache(s) émondée(s) : 30 g

Pour le dressage

Cerfeuil : 2 branche(s)

Pour l'agneau

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).

Tailler les filets d'agneau de manière à obtenir 4 pièces identiques.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile et colorer les filets pendant 1 min sur chaque face. Les laisser ensuite refroidir, puis bien les égoutter. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les badigeonner de fromage de chèvre.

Couper les rouleaux de pâte feuilletée en 2. Battre l'oeuf à l'aide d'une fourchette.

Disposer les 4 morceaux de pâte feuilletée sur le plan de travail et les couper en rectangles de 15 cm sur 10 cm. Poser les filets d'agneau dessus, à 3 cm du bas. Badigeonner de dorure les extrémités de la pâte, puis la rouler de manière à envelopper tout le filet. Couper les extrémités des boudins si nécessaire et dorer l'extérieur.

Disposer les filets d'agneau en croûte sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de papier sulfurisé, puis les enfourner à 200 °C pendant 20 min. Lorsqu'ils sont bien dorés, les réserver au chaud.

Pour la garniture

Éplucher les patates douces et les couper en gros morceaux. Les disposer dans une casserole, les couvrir d'eau froide et ajouter le gros sel, puis porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 min.

Chauffer le lait et le beurre.

Lorsque les patates douces sont cuites, les passer au blender, verser le lait tiède et mixer. Rectifier l'assaisonnement.

Concasser les fruits secs à l'aide d'un pilon, puis les ajouter à la purée.
Débarrasser et réserver dans une casserole au chaud.

Pour le dressage

Servir les filets d'agneau en assiettes plates et les accompagner de purée. Décorer d'une feuille de cerfeuil et de quelques éclats de fruits secs.




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