mardi 7 juin 2016

POULET RÔTI AUX HERBES ( recette Alain Ducasse Academie du Goût)



Idéal pour des repas en famille, le poulet rôti aux herbes s'accompagnera parfaitement avec une salade ou des pommes de terre. Préférez un poulet charnu qui ne séchera pas à la cuisson pour régaler vos convives.

pour 4 personnes

Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin

Avant le début de la recette
1 beau poulet fermier Label Rouge ou bio

Préparation des herbes

1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de cerfeuil
1/4 de bouquet d’estragon
2 têtes d’ail rose
100 g de fromage blanc en faisselle

Cuisson du poulet aux herbes

4 branches de thym
4 branches de romarin
Les abattis du poulet
Mignonnette de poivre

Préparer le poulet en crapaudine ou le faire faire par le boucher en lui demandant de garder les abattis.

Étape 1 : Préparation des herbes

Laver, sécher, effeuiller le persil, le cerfeuil et l’estragon. Ne pas jeter les tiges, et ciseler les feuilles. Les déposer dans un saladier.

Couper le chapeau des têtes d’ail rose, puis prélever deux gousses (réserver le reste), les hacher et les ajouter dans le cul-de-poule ainsi qu’une pincée de poivre mignonnette et le fromage blanc. Saler et bien mélanger le tout.

Préparation du poulet aux herbes

En passant par l’ouverture de son cou, glisser les doigts sous la peau du poulet pour la décoller de tous les côtés. Introduire des cuillerées d’herbes et les pousser avec les doigts jusqu’à ce que la chair des filets et des cuisses en soit bien recouvertes de tous les côtés. Saler ensuite l’intérieur du poulet.

Cuisson du poulet aux herbes

Chauffer le four à 200°C. Dans un plat allant au four, étaler les branches de thym, celles de romarin et les tiges d’herbes. Répartir à côté les têtes d’ail, côté ouvert contre la plaque, le cou concassé et les abattis. Poser le poulet sur ce lit parfumé, et le badigeonner d’huile d’olive.
Le saler et ajouter quelques grains de mignonnette de poivre. Enfourner la plaque pour 20 à 30 minutes (selon le poids de la volaille).
Vérifier la cuisson avec une pique qui doit ressortir chaude. Couvrir le poulet d’une feuille de papier d’aluminium et le réserver à température ambiante pour 10 minutes.
Pendant ce temps, mettre le plat sur un feu doux, ajouter un demi-verre d’eau et, avec un pinceau, bien décoller tous les sucs.
Filtrer ensuite ce jus dans un chinois

Finitions et présentation

Réchauffer le jus. Vérifier son assaisonnement. Découper le poulet. Le couper au milieu puis lever les suprêmes, les tailler en biais et les déposer sur le plat de service. Lever les cuisses et les couper en deux et les dresser à côté. Verser le jus dans une cassolette ou une saucière et le servir à part.

Le conseil d’Alain Ducasse

Préférez toujours un poulet «Label rouge fermier », car c’est le seul à avoir jamais vu le soleil et à terminer sa vie (de douze semaines) en semi-liberté, alors que tous les autres la passent entièrement dans les bâtiments de l’élevage


Enregistrer un commentaire