jeudi 16 juin 2016

TERRINE DE LEGUMES CONFITS ( recette de l atelier des chefs)



Une superposition de légumes cuisinés à l'huile d'olive : caviar d'aubergines aux pignons de pin et à la coriandre, poivrons jaunes, tomates confites et courgettes.

pour 4 personnes

Courgette(s) : 2 pièce(s)
Aubergine(s) : 1.5 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Echalote(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 6.5 cl
Pignon(s) de pin : 20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1.5 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le reste de la recette

Roquette : 200 g
Vinaigre de Xérès : 0.5 cl
Huile d'olive : 0.5 cl
Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl

Pour les légumes

Laver tous les légumes.

Éplucher les aubergines puis les tailler en dés. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Concasser les pignons de pin.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile puis faire revenir les pignons de pin pendant 1 min. Ajouter les échalotes avec 1 pincée de sel et bien mélanger, puis ajouter les aubergines. Cuire pendant 3 min en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu d'huile si nécessaire, mouiller avec un verre d'eau puis laisser cuire à couvert durant 10 min.

Les aubergines doivent être fondantes et donner une purée grossière mais sèche. Réserver au frais.

Retirer les extrémités des courgettes puis tailler celles-ci en fines lanières à l'aide d'une mandoline.

Déposer les lamelles sur une grande assiette, les arroser d'un filet d'huile d'olive puis les saler et les poivrer. Passer les courgettes assaisonnées au micro ondes pendant 1 minute. Réserver sur un papier absorbant au frais.

Ouvrir les poivrons, retirer les parties blanches et tous les pépins. Éplucher les quartiers.

Dans une poêle, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajouter les aromates. Faire chauffer pendant 1 min, puis ajouter les quartiers de poivrons et saler. Couvrir, puis cuire pendant 10 min en retournant les poivrons régulièrement. Les laisser ensuite tiédir dans la casserole.

Pour le montage et le dressage

Disposer un film étirable au fond d'une terrine.

Déposer au fond une couche de tranches de courgettes, puis ajouter une grosse cuillerée de caviar d'aubergines et étaler. Répartir des pétales de tomates séchées, puis ajouter une couche de poivrons et du caviar.

Monter l'ensemble des légumes de cette manière jusqu'à remplir la terrine. Rabattre ensuite le film étirable et réserver au frais pendant au moins 2 h.

Démouler la terrine et ôter le film. Tailler des tranches épaisses et réserver.

Au dernier moment, assaisonner la salade d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.

Dans une assiette, réaliser un décor de vinaigre balsamique réduit. Déposer une tranche de terrine, puis la salade par-dessus.

 
 
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