POULET FERMIER « FACON VALLEE D' AUGE » ( recette de Mathieu Le Guillois restaurant gastronomique « Le Dauphin » )

 

pour 4 personnes

1 poulet fermier d' environ 1,5 kg
feuilles de sauge
50g de farine
80g de beurre

Fond de volaille :

carcasse du poulet
100g de carottes
100g de poireaux
40g de céleri
1 bouquet garni

Garniture :

3 pommes

1 citron
50g de sucre en poudre
70g de beurre
100g d' oignons grelots ou des petits oignons nouveaux
1 sucre
100g de champignons de paris blanc ou brun

Sauce vallée d' auge

7 petites échalotes grises

1 pomme acidulée
¼ de litre de fond de volaille
1 verre de cidre de Normandie
25ml de calvados
200g de crème de ferme épaisse

Habiller la volaille :

découper les cuisses et les ailes, lever les filets .

Réserver les ailes, les cuisses et les filets, insérer les feuilles de sauge entre la chair et la peau sans la déchirer, réserver la carcasse du poulet.

Réaliser un fond de volaille :

éplucher, laver et couper en julienne les carottes et le céleri. Couper les blancs de poireaux en tronçons. Mettre la julienne et les poireaux à cuire dans de l' eau légèrement salée, ajouter le bouquet garni et la carcasse.

Cuire le tout à feu doux pendant 1 heure. La cuisson terminée passer au chinois et réserver le fond de volaille.

Assaisonner les morceaux de poulet, les fariner puis les faire blondir sur chaque face dans une cocotte en fonte préalablement beurrée. Terminer la cuisson au four.

Pendant ce temps préparer la garniture :

éplucher les oignons grelots ( ou des petits oignons nouveaux ) et les pommes.

Mettre à glacer les oignons avec le beurre et le sucre

faire sauter brièvement les champignons dans un peu de beurre

vider, citronnée, couper les pommes en rondelles ( moi j ai fait des boules avec une cuillère pomme parisienne), puis les saupoudrer de sucre avant de les faire sauter au beurre, puis flamber au calvados. Réserver la garniture au chaud.

Retirer le poulet du four. Réserver les morceaux au chaud. Dégraisser la cocotte avant d'y faire revenir les échalotes émincées finement et la pomme découper en dès.

Flamber le tout au calvados. Ajouter le cidre et laisser réduire la sauce.

La réduction terminée, ajouter ¼ de litre de fond de volaille et 200g de crème épaisse.

Laisser réduire à nouveau jusqu’à l' obtention d' une sauce consistante.

Dresser le tout dans une jolie assiette

bonne dégustation