samedi 29 avril 2017

LES OEUFS COCOTTE VAPEUR AUX MORILLES ( recette de l atelier des chefs)



Des oeufs extra frais en cocotte cuit à la vapeur en autocuiseur avec des morilles fraiches, des pointes d'asperges vertes et une crème de burrata

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Burrata des Pouilles : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 10 cl
Asperge(s) vertes(s) : 4 pièce(s)
Morille(s) : 20 g
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Eau : 11 cl
Huile d'olive : 2 cl
Farine de blé : 15 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 10 g

Pour les asperges

Pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la tige à l'aide d'un couteau), Porter l'eau à ébullition, saler et faire cuire les asperges 5 minutes. Les rafraichir dans l'eau glacée. Les sécher et ensuite, séparer les pointes des queues. Emincer les queues finement. Réserver.

Pour les morilles

Les passer rapidement sous l'eau. Les sécher. Les tailler en 2 ou 4 selon la grosseur dans la hauteur.
Faire mousser le beurre, ajouter les morilles et les faire sauter environ 6 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver.

Pour la crème de burrata

Fouetter la burrata avec la crème liquide, poivrer.

Pour les oeufs

Casser deux oeufs dans un petit ramequin, les verser dans le ramequin à oeuf cocotte sans casser les jaunes. Ajouter un peu d'asperges et morilles. Verser un peu de crème de burrata dessus, saler et poivrer.

Répéter l'opération pour les 4 ramequins.

Poser les ramequins dans le panier de l'autocuiseur et faire cuire à petite vitesse pendant 3 minutes environ.
Répéter l'opération avec les autres ramequins.

Pour les tuiles

Râper le parmesan.

Mélanger tous les ingrédients au fouet. Ajouter le parmesan.
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser un peu de pate à l'aide d'une louche. Faire frire pour obtenir une tuile dentelle. Réserver.

Pour la finition et le dressage

Dresser le ramequin sur une petite assiette et servir avec la tuile posée dessus.




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